Рецепт домашней колбасы

Колбаса вареная из соленого окорока по-крестьянски
Рецептура:
Соленый окорок (постный) - 1 кг, говядина постная - 600 г, шпик (без шкурки) - 400 г, смесь для посолки — 2 ст. л. с большим верхом.

Специи:

перец белый молотый — 2 ст. л. без верха, перец душистый молотый - 1 ч. л. без верха, орех мускатный молотый - 1 ч. л. без верха, цвет мускатный — 0,5 ч. л. без верха.

На мясорубке измельчают свинину со шпиком (отверстия — 10 мм) и говядину (отверстия — 4,5 мм). Смесь для посолки соединяют со всеми пряностями и посыпают полученным составом фарш. Все быстро, в течение 5 минут, перемешивают. После этого фаршем плотно набивают волокнистые оболочки типа «Капле-топ» и варят. При предполагаемом горячем копчении колбас колбасным фаршем наполняют оболочки типа «Натурин-Р2», после чего колбасу варят в течение 1 часа.

Мясной рулет в тесте по-домашнему



Дорогие хозяюшки. Хочу поделиться рецептом,oн взят из «Современной кулинарной энциклопедии Бориса Бурды». Очень простой и вкусный мясной рулет в тесте по-домашнему.

Ингредиенты:

50г сливочного масла;
1 нарезанная крупная луковица;
1 зубок чеснока;
2 столовые ложки рубленой петрушки;
700 г свиного фарша;
2 чайные ложки горчицы;
1 яйцо;
450 г слоеного теста;
3 сваренных вкрутую яйца;
соль, перец.
(Хочу сразу извиниться за фотографии, у нас солнечная сторона, поэтому в кадр попал солнечный лучик)
Разогреть духовку до 180 градусов.
На сливочном масле обжарить на слабом огне лук, чеснок и петрушку.
В фарш положить и перемешать обжаренный лук с зеленью, добавить горчицу и большую часть взбитого яйца (оставить немного для смазывания теста), посолить, поперчить.
Яйца разрезать пополам.
Раскатать тесто в прямоугольник.



Положить в середину половину фарша, сверху – половинки яиц.



Яйца закрыть оставшимся фаршем



На длинных сторонах прямоугольника сделать через 2 см косые разрезы. Завернуть верхний и нижний край теста на фарш. Поднять полоски и соединить их крест-накрест, прижимая к начинке. Из остатков теста можно украсить рулет

Смазать тесто оставшимся яйцом и выпекать 40 минут (до золотистого цвета).

Это очень вкусно.






Приятного аппетита.

Это один из наиболее простых и популярных видов домашней колбасы. Технология изготовления хорошо известна в крестьянских хозяйствах. Эту колбасу часто называют также украинской домашней, белорусской домашней, жареной, запеченной и т. п.
Готовят ее так. Мясо нарезают кусочками 0,5—0,7 см3, солят (2,5% соли от массы мяса), посыпают специями (молотый черный перец, чеснок), сахарный песок добавляют из расчета 1 чайная ложка на 10 кг мяса. Но сахар — на вкус изготовителя.
В некоторых рецептах в рубленое мясо рекомендуется добавлять немного крахмала (1—2 столовые ложки на 10 кг мяса). Мясо тщательно перемешивают со специями, солью, крахмалом и водой, а в конце добавляют резанный кубиками по 0,3—0,5 см3 шпик, равномерно распределяя его среди мяса.
Оболочку наполняют мясной смесью, завязывают и подвешивают для осадки на 0,5—1 час. В начале осадки колбасу штрикуют тонким шилом или иглой (вилку не применять!). Затем колбасу укладывают на сковороды или противни и жарят или запекают в жире, поместив для этого в русскую печь, духовку или на горячую плиту. Колбасу можно варить в воде или на пару. В процессе термической обработки нужно следить, чтобы колбаса не пригорела, не порвалась оболочка, не было вздутий. Готовность определяют с помощью тонкой острой деревянной палочки или шила. Если изнутри колбасы вытекает прозрачный или белый (без крови) сок, она уже готова. На колбасе должна образоваться красивая, поджаристая, коричневатая корочка, придающая ей аппетитный вид.
Иногда жареные горячие колбасы складывают в широкую кастрюлю с крышкой (или чугун, закрываемый сковородой) и оставляют на горячем припечке в русской печи или в другом, не очень жарком, месте, для того, чтобы колбаса несколько «дошла». При этом она размягчается, мясо равномерно пропитывается жиром, ароматизируется, а колбаса постепенно охлаждается.
Готовую колбасу охлаждают и хранят в эмалированной или стеклянной посуде или подвешивают в холодном, чистом, проветриваемом месте.
Иногда домашнюю колбасу держат, залив ее слоем горячего жира. Но здесь нужна осторожность. Так как вся влага из колбасы не выжаривается; при хранении, даже в жире, в колбасе проходят микробиологические процессы, что приводит к порче содержимого (и колбасы, и жира).
При недлительном хранении в холодильнике такой метод можно использовать, постоянно контролируя качество продукта.

Вот такая колбаса...


Рецепт в картинках...

КУРИНАЯ КОЛБАСА « ДОМАШНЯЯ В СПЕЦИЯХ »

кишки для колбасы
мясo с курицы вместе с жиром куриным

Специи
1 ч.л. чесночной пудры
2 зуб чеснока (выдавить через пресс)
1/3 ч.л. смеси 5 перцев
1 ч.л. специи для шаурмы (или для мяса /шашлыка)
1 ч.л. соли (на ваш вкус )
1 ч.л. вегетты (или суповой смеси)
1 ч.л. молотой кинзы
2 ст.л. сухого молока

4-5 ст.л. холодной воды (или бульон куриный)

- Промыть кишки от соли, пропустить несколько раз через них воду и дать хорошо стечь.
- Очистить курицу от мяса и жира (удобно с помощью ножниц). Затем ножницами порезать мясо и жир мелкими кусочками. Добавить все специи и хорошо перемешать, добавить холодной воды размешать и оставить в холодильнике на 30 минут. Затем готовый фарш вынуть если он недостаточно сочный добавить еще немного воды или бульона (нежирного).
- Начинаем заполнять кишки. Если нет насадки для колбас на комбайн можно обойтись подручными средствами. Отрежьте от двух литровой пластиковой бутылки верхнюю ее часть . Она получится в виде лейки. На нее (горлышко бутылки) прикрепите конец кишки и закрепите кишку с помощью резинки или как я завязки для кульков. Теперь наполняем нашу лейку фаршем и с помощью черенка деревянной ложки заполняем кишки. Периодически рукой отодвигая в них по кишке фарш.

Так заполняем пока не наполним ее полностью фаршем. Затем нижний конец перевязываем ниткой, распределяем фарш равномерно по всей длине, сняв конец колбасы с лейки, завязываем опять ниткой. Скрутить улиткой колбасу и выложить в форму. Поставить на 20 минут в холод для просушки. Перед запеканием делаем иголкой проколы чтобы выпустить воздух, смазываем раст. маслом( или как я куриным жиром ). Ставим в разогретую духовку на 180 С на 30 минут. Затем смазывать следующие 30 минут соком стекшим с колбасы, с промежутками в 10 минут. По истечении времени вынуть колбасу и выложить в тарелку остывать.
Приятного аппетита!

Можно добавить в фарш молоко или кулинарные сливки, это придаст нежности вашей колбаске.
p.s. Проверено на практике 8)

Хочу порекомендовать Вам привычный, но никогда не приедающийся рецепт жаркого по домашнему.
Мясо нарезают по 2—3 куска на порцию весом по 30—40 г и обжаривают до образования румяной корочки, кладут в кастрюлю слоями вперемешку с обжаренным картофелем и луком, нарезанными дольками. Добавляют томат-пюре, лавровый лист, соль, перец, заливают бульоном так, чтобы продукты были им покрыты, и тушат до готовности. Подают жаркое в глубоком порционном блюде, посыпают зеленью. Жаркое по-домашнему можно готовить без томата.
Ингредиенты:
говядина (задняя часть) 500 г
или свинина (лопатка, шея) 500 г
картофель 750-800 г
лук репчатый 100 г
сало 50 г
томат-пюре 60 г

Самое нежное, деликатесное мясо – свиная корейка
Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной костью. Мясо слегка отбить, придать ему овальную форму, посыпать солью, перцем, положить на разогретую со шпиком сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности.
Подавать на стол с овощным гарниром и соусом «муждей».
Для приготовления соуса чеснок растереть с солью до получения однородной массы, добавить в нее бульон, рубленую зелень петрушки и укропа. Можно добавить перец по вкусу.
Ингредиенты на 2 порции:
корейка свиная 500 г
шпик (шпиг, шпек) 120 г
бульон 2 стакан
чеснок по вкусу
соль по вкусу
перец по вкусу

Печень необыкновенно полезный продукт, один из самых популярных способов ее приготовления - паштет из печени рецепт
Морковь и лук нашинковать, шпик нарезать кубиками, печень поперчить. Обжарить шпик с овощами до полуготовности, добавить печень и жарить до готовности, не пережаривая печень, т.к. она становится жесткой. Снять с огня, охладить и дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. К получившейся массе добавить сливочное масло, немного молока или бульона, хорошо перемешать. Вместо молока или бульона можно положить сливки, смешанные с неполной чайной ложкой горчицы – консистенция будет нежнее, а вкус более острый.
Выложить паштет из печени на тарелку в виде батончика, посыпать яйцом и зеленью.
Ингредиенты:
печень 650 г
масло растительное 100 г
или жир птичий 100 г
шпик (шпиг, шпек) 150 г
лук репчатый 50 г
морковь 50 г
яйца 1-2 шт
молоко 50 г
или бульон 50 г
зелень по вкусу

Хочу предложить Вам приготовить отличный паштет из печени рецепт
Печень и овощи мелко нарезают, добавляют сливочное масло, соль, лавровый лист, протушивают в духовке или на сковороде с закрытой крышкой. Остужают, а затем 2 раза пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, мускатный орех, хорошо перемешивают, добавляют тертый сыр и еще раз повторяют тщательное перемешивание. Кладут паштет в форму, запекают в духовке. Охлаждают. Пода*ют с зеленью.
Ингредиенты:
печень 65 г
морковь 10 г
масло сливочное 15 г
лук 20 г
орех мускатный 20 г
сыр 5 г
лавровый лист по вкусу
соль по вкусу

Румынская домашняя колбаса с ливером. Калтабош

Ингредиенты

1 кг печени, сердца и легких свинины
1 кг мяса свинины (задняя часть)
2 нарезанных луковицы
100 г риса
1 яйцо
толстая кишка
соль
перец
тимьян

Способ приготовления

Почистите и вымойте свиные кишки для домашней колбасы, оставьте их в чашке с уксусом и водой. Убедитесь, что неприятный запах удален.
Пропустите ливер и мясо через мясорубку. Добавьте лук и длинный рис, промытый в нескольких водах. Добавьте сырое яйцо, приправы, хорошо перемешайте и заполните кишки. Свяжите концы вместе. Доведите caltabosii до кипения и варите в кастрюле с водой и тимьяном на среднем огне около 30-45 минут - в зависимости от толщины колбасы.

Я специально оставил название по-румынски, чтобы вы могли, при желании, поискать другие рецепты этой колбасы. Если вы будете делать калтабоши в тонкой кишке, то набивайте неплотно, а варите без кипения.

Эта колбаса готовится в Румынии на Рождество.

Пасхальная домашняя колбаса

Колбаса на Пасхальном столе – наша давняя традиция. Домашняя колбаса – знак высочайшего уважения к этому празднику.

Ингредиенты

400 г белого хлеба или батона
10 яиц
900 г ветчины или бекона
маленький пучок петрушки
пучок зеленого лука
черный молотый перец

Способ приготовления

Хлеб режется на кубики, также нарезается ветчина или бекон. Можно использовать мясо, но его надо предварительно отварить в пряном бульоне. Лук и петрушку мелко нарезают.
Сырые яйца немного взбивают для того, чтобы перемешались белок с желтком.
Количество соли рекомендовать сложно, так как и хлеб, и ветчина соленые. Поэтому пробуйте сырой фарш и подсаливайте по своему вкусу. Лучше всего пожарить маленькую котлетку, остудить ее и оценить вкус. И уже затем его корректировать.
Сперва смешивают мясо хлеб, пряности, специи и зелень, затем добавляют яйца и этим фаршем заполняют кишки на 2/3. Именно так надо сделать обязательно, так как яйца будут расширяться и оболочку может порвать.
Теперь колбасу погружают в горячую воду с температурой не более 80-90 градусов и парят час-полтора. Через пять минут после погружения колбасу в нескольких местах надо проткнуть иголочкой. Можно налить в противень воды на 5 см, и запекать в духовке при температуре 175 град. Такая домашняя пасхальная колбаса приобретает настоящий вкус через два дня хранения в холодильнике.

С мясной часть этой домашней колбасы можно импровизировать: мясо или бекон можно обжарить, можно смешать несколько видов мяса. Главное – в домашнюю колбасу добавлять только готовое к употреблению мясо.
Если эта колбаса покажется суховатой (жира здесь нет), то можете постругать в фарш сливочного масла. Топленое также годится.
Такой же простор и для пряностей – делайте по собственному вкусу.

Сегодня сделала вот такую колбаску.

На 1,5 кг. фарша 50/50, пачка 200 мл. сливок, головка лука ( в бленере или на мясорубке), 2-3 зубочка чеснока (так же как лук), 2-3 картофелины (потереть на крупной тёрке), соль, прчик по вкусу.
Все продукты соеденяем и хорошо вымешиваем. Зтем начиняем этой массой кишки. Ну а далее кто как любит, можно в духовке, можно на сковороде, короче обжариваем и кушаем...

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !
Ваша Альбинка...

Продукты:
1 кг свинины,
2 большие луковицы,
1 зубчик чеснока,
Черный молотый перец,
Лавровый лист,
Мускатный орех,
Майоран,
Гарнир – картофель отварной или жареный.
Приготовление:
Пропустить через мясорубку свинину с луком, добавить измельченный чеснок, пряности и приправы.
Перемешать.
Подготовленные свиные кишки наполнить фаршем, туго перевязать концы ниткой, уложить в сковороду колечком или спиралью, наколоть колбасу иглой, чтобы выпустить пузырьки воздуха.
Колбасу запечь в духовке с обеих сторон, периодически поливая выделяющимся соком. Еслм сока окажется мало – добавьте немного воды.
Румяную, обжаренную колбасу подавать к столу горячей.
Приятного аппетита!

Сардельки "Молочные"

Фарш свинина - 1 кг.
Масло сливочное мягенькое - 100гр.
Молоко - 250 мл.
Соль, перец, мускатный орех (молотый) - по вкусу
Яйцо - 1 шт.

Все продукты соеденяем и хорошенько взбиваем в блендере, делая пышную однородную массу.
Ну вот на этом и всё...
Забиваем массой кишки и отвариваем в подсоленой воде (прокалывать не обязательно) примерно минут 10.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !
Ваша Альбинка...

а мне нравится домашний суп с колбасой и сыром вот рецепт http://pojrem.ru/soup/syrnyi-sup/ вам советую) ссылку не сочтите за рекламу просто рецепт с фотками...

Итак цифры:
Филе индейки бедро/грудка (примерно 50:50) - 3 кг

Масло сливочное - 0,4 кг

Сыр типа Адыгейского - рассольный и пожирнее - 0,4 кг

Вода -1,2 л ( много, но мы учитываем что мясо индейки суховато)
Итого -5 кг

Специи и ингредиенты:
Соль - 80 гр
Перец черный - 20 гр
Петрушка свежая - 100 гр.
Черева свиные 38/42 - 6- 7 метров


Дальше - технология.

Мясо, соль и специи взбиваем с водой на блендере долго, пока фарш не загустеет (ориентир- фарш должен отлипать с рук). У меня блендер слабый, поэтому я взбил до кусочков 2-3 мм а затем месил руками до момента загустения ( мышечный белок выходит из клеток, становится легкоусвояемым, и при варке потом образует крепкий пространственный каркас - форму колбасок)

Пока мясо взбивается - подмораживаем масло и сыр в морозилке 10-20мин.
Как только масло стало твердым - режем его на кубики 0,8- 1 см и ставим снова на подморозку. Сыр режем чуть мельче - 0,6-0,8 см и тоже ставим в морозилку на 15-20мин.


Когда все готово - размачиваем кишки и собираем мясорубку для набивки.

Только перед самой набивкой мы быстро перемешиваем кубики масла, сыра и фарш и тут же набиваем его в оболочку.
Смысл этого - в необходимости получить четкий рисунок- фарш-кубики масла -сыра.
В готовом виде это будет выглядеть как котлета по-киевски, но с соком и ароматом колбаски:)

Вяжем колбаски не крупно, в них много влаги, поэтому они часто будут лопаться при неправильной варке или жарке. Поэтому мы подстрахуемся мелкой вязкой (через 5-7 см) - чтобы максимально сохранить сок в колбасках.


Дальше - по потребности. Если готовим быстро- то бросаем в холодную воду и нагреваем до 80 гр. Выдерживаем 15 мин и все - заготовка для шикарных колбасок- гриль готова!


Ну а если столько колбасы нам не нужно - просто замораживаем и потребляем по надобности ( рекомендую только разморозить перед варкой загодя, иначе ледяной центр колбасок при варке порвет оболочку).

Колбаска из курочки

На 4 колбаски:

Куриное мясо – 2 кг
Желатин – 28 г
Чеснок – 5-7 зубков – по вкусу
Соль крупная (как теперь говорят, морская)
Смесь перцев – по вкусу
Шампиньоны - 200 г (не обязательно)

Кроме того:
Вода – 2,5 л (кипяток)
Луковица
Лавровый лист – 2 шт.
Перец черный – 7 шт.
Соль – по вкусу

Пищевая пленка

Куриное мясо – это может быть как мясо, срезанное с тушки курицы, так и мясо с любых куриных частей. На худой конец это может быть вообще и не курица, a свининка.

Желатин – быстрорастворимый, сухой, т.е. не требующий предварительного «набухания».

Перец – лучше взять смесь перцев (горошком) или как минимум черный (душистый).

Шампиньоны – желательно, но не обязательно. В случае, когда желание и возможность совпали, беру маленькие шампиньончики (если средние, режу на четвертинки), промываю и обсушиваю.
В этот раз шампиньонов не было, и я добавила сухой грибной суп (натуральный) с кусочками сухих грибов - «Knorr».

Определившись с ингредиентами, можно начать готовить.
Срезать с куриной тушки все мясо – кусочки произвольной формы (средней величины).
Переложить в широкую миску.
Добавить грибы (по желанию).
перец по вкусу. Всыпать соль.
Добавить грибной суп.

Хорошо перемешать (используя собственную кисть), стараясь, чтобы ни один кусочек не остался без «внимания».
Очистить чеснок и измельчить ножом.

Добавить к мясу. Перемешать.
Пересыпать желатином и снова тщательно перемешать, равномерно распределяя желатин в колбасной массе.

Разделить ее на 4 равные части.
На рабочую поверхность расстелить часть пищевой пленки, отмотав ее с рулона, свободным краем к себе. Не отрезать!
Выложить вдоль края порцию колбасного фарша.

Завернуть на него пленку (потуже) и накрыть с торцов.
Сформовать батончик, обматывая его со всех сторон пленкой.
Главное в приготовлении колбаски начинается именно с этого момента:
Необходимо самым тщательным образом упаковать содержимое! Поэтому нужно мотать пленку во всех направлениях, перекрывая возможные пути просачивания жидкости (а вместе с ней и желатина). И только при полной уверенности в том, что дело сделано на «совесть», решительным движением отрезать пленку.

Поставить батончик торцом на ладонь и, вращая его, сформовать по очереди торцы, обжимая пленку.

Аналогично приготовить колбаски из оставшегося фарша.

В кастрюлю с широким дном влить кипяток, добавив лук, лавровый лист, перец, сухой куриный суп-концентрат и соль по вкусу.
Можно и не класть ничего в воду.

Аккуратно опустить колбаски в бульон. Довести до кипения.

Убавить огонь до минимального (как при варке холодца).
Варить 50 мин. при слабом кипении (при необходимости приоткрыть крышку).
Важно:
В процессе варки не прикасаться к батончикам будущей колбаски!
Упаковка ни в коем случае не должна быть повреждена. Даже если внутри батончика образуются пузыри воздуха, прокалывать пленку запрещается!

По истечении времени варки снять кастрюлю с огня.
Оставить колбаски в бульоне еще на 10-15 мин.
Затем осторожно переложить на поднос. Не пугаться, если покажется, что она сильно жидкая внутри, всё это застывает хорошо.
Оставить до полного остывания при комнатной температуре.

После этого поместить в холодильник на 8 часов – до полного застывания (лучше – на всю ночь).
Затем нарезать широким, тонким, острым ножом на ломтики, удаляя пленку. Выложить на тарелку.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !
Ваша Альбинка...

Необходимые ингредиенты:
1 фунт шпика, 25 антоновских яблока, 4 стакана толченных белых сухарей, 3 стакана сливок, немного толченой корицы и мускатного ореха.
Способ приготовления.
Мягкий отваренный шпик мелко нарезать, добавить 3,5 стакана толченых белых сухарей, мелко нарезанных антоновских яблок, сливки, немного толченой корицы и мускатного ореха. Все посолить и добавить немного сахара, после чего, тщательно перемешав, начинить кишки получившейся смесью. Затем на сильном огне отварить до полной готовности. По вкусу можно добавить имбиря.
Приятного аппетита!

Необходимые ингредиенты:
1. 1 кг. говядины;
2. 1 кг. свинины;
3. 200 г. сала;
4. 55 г. коньяка;
5. 120 г. чеснока;
6. Соль, перец;
7. Кишки.
Способ приготовления.
Сначала нужно очень хорошо промыть кишки, затем, вывернув наизнанку, вычистить их ножом. Затем нарезать мясо и кубиками сало, также измельчить чеснок. Далее: сало, мясо, коньяк, перец, чеснок и соль нужно хорошо перемешать и на 5-6 часов поставить в холодное место. После этого через мясорубку нужно заполнить кишки и затем, завязав каждую колбаску, связать их в кружок, наколоть в нескольких местах вилкой и запекать в духовке.

Приятного аппетита!