Рецепт домашней колбасы

Для колбасы возьмите:

1 кг говяжьей вырезки
200 г копченого сала
2 ст.л. горчицы
2 яйца
0,5 ст. молока
1 ст.л. муки
1 луковица
растительное масло
соль
молотый черный перец
зелень для украшения

Вырезку отбить молотком, чтобы получился тонкий, мягкий пласт. Натираем мясо солью с перцем и горчицей и отставляем. В этой время яйца с молоком и мукой (не забудьте посолить) взбиваем и выливаем омлет на сковороду с разогретым растительным маслом, сразу же посыпаем яичную смесь измельченным репчатым луком и нарезанным копченым салом. Омлет хорошо поджариваем с двух сторон и выкладываем его на вырезку.
Мясо с омлетом сворачиваем в рулет и хорошо перевязываем хлопчатобумажной нитью. Обжариваем на сковороде в масле.
Когда колбаса готова, оставляем ее остывать при комнатной температуре, снимаем нити, режем ломтиками и выкладываем на блюдо. Оформляем зеленью.

Домашняя колбаса армянскaя




Армянские домашние колбасы довольно разнообразны. Многочисленная армянская диаспора, разбросанная по многим странам мира, в каждом регионе имеет свой рецепт.
И если русскоязычные сайты предлагают рецепт колбасы с 50% содержанием картофеля, то англоязычные – более деликатесный продукт. Судите сами.

- 5 кг мяса ягненка
- 1 чашка мелко нарезанного лука
- 8 зубчиков рубленого чеснока
- 2 чайной ложки черного перца
- 1 столовая ложка соли
- 2/3 чашки нарезанной свежей мяты
- 1 чашка воды

Соединить все ингредиенты, хорошо смешать и набить в овечьи оболочки. После пропаривания обжарить до подрумянивания. Перед обжаркой обязательно проколоть.
Колбаска нежирная, даже суховатая. Но из рецепта слова не выбросишь.

Колбаса столовая говяжья

Рецептура:

Говядина постная — 0,5 части, шпик хребтовый — 2 части, све жая кровь (либо растертые сгустки крови) — 1,5 части, лед пищевой (колотый) — 3 части, сухари панировочные — 2 части, пашина говяжья — 1 часть, мясо говяжьих голов — 1 часть, чеснок, растертый с солью, — 0,1 части, душистый перец — 0,05 части, соль — по вкусу.

Шпик измельчают на кусочки размером не более 3-5 мм, добавляют в него половину льда кубиками размером 1 см3. Затем смесь нужно оставить для созревания на 1-2 суток, предварительно слегка перемешав.
Говядину, порезанную кусками по 50-100 г, кладут на 1-2 суток для созревания, после чего измельчают на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешивают с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавляют в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Все компоненты смешиваются с кусочками шпика, после чего полученную массу оставляют на 2-3 часа для созревания. Солят по вкусу и начиняют этим фаршем кишечные оболочки.

Полуготовую колбасу оставляют для осадки на 1-2 часа, после чего варят на пару (80 °С) 1-1,5 часа или в воде, разогретой до 80 °С (около 1 часа). В результате внутри батона должна быть достигнута температура 70-72 °С. Колбасу охлаждают и слегка коптят холодным способом.

Колбаса Мартаделла сельская

Рецептура:Свинина с лопатки (постная) - 500 г, свиная грудинка (прослойная, очищенная от шкурки) - 500 г, спинной шпик (предварительно проваренный, без шкурки) - 500 г, телятина - 500 г, посоленный вареный свиной язык 1 шт., солъ - 1 ст. л. с верхом, смесь для посолки - 1 ст. л. с верхом.
Специи:
перец белый молотый — 1 ст. л. без верха, орех мускатный молотый - 1 ч. л. без верха, кардамон — 1 щепотка, сельдерейная солъ - 1 ч. л. без верха, кориандр молотый - 1 ч. л. без верха, порошок «Магги» - 2 ч. л.

Свиную грудинку, телятину и свинину прокручивают на мясорубке (отверстия - 8 мм). Заранее очищенный язык и шпик режут на кубики толщиной 1 см, смешивают с остальной массой. Затем добавляют пряности, солят. Перемешивают фарш не менее 5 минут, после чего заполняют им либо волокнистые оболочки «Капле-топ» (в этом случае колбасу сразу варят), либо оболочки «Натурин-Р2» (в этом случае батоны сначала коптят теплым дымом 1 - 2 часа, а уже потом варят).

Колбаса ветчинно-рубленая

Рецептура:Свинина полужирная — 6 кг, говядина (1-й сорт) - 4 кг,соль - 300 г. Специи: сахар — 10 г, чеснок — 6,5 г, перец черный м.олотый - 5 г, кориандр — 5 г, нитрит натрия — 0,5 г.
Оболочка:
толстые говяжьи кишки или искусственные оболочки 5—9 см в диаметре.

Предварительно охлажденную говядину пропускают через мясорубку (отверстия — 2-3 мм), смешивают с 0,2 г раствора нитрита натрия и 120 г соли, выдерживают 20-24 часа в посоле при температуре 4—6oС. Свинину разрезают на кусочки размером 16-20 мм, после чего перемешивают с оставшейся солью и нитритом натрия и оставляют на посол при тех лее условиях. Когда говядина созреет, ее измельчают на куттере в течение 6-8 минут, одновременно вливая 1 л холодной воды (или можно 4 раза пропустить через мясорубку).

После этого гомогенизированную массу смешивают с кусочками свинины и специями, наполняют фаршем оболочку и связывают шпагатом батоны длиной 25-40 см. Батоны вешают на палки, в течение 1 часа обрабатывают горячим воздухом или дымом при 70-110 °С, после чего проваривают в воде при температуре 75-85oС в течение 1—2 часов. Колбаса готова, когда температура внутри батона составляет 68-70oС. В завершение сваренную колбасу охлаждают водой около 40 минут и помещают в холодильник.

Колбаса Языковая

Рецептура:Говядина (1-й сорт) - 400 г, грудинка свиная — 400 г, говядина (высший сорт) - 400 г, заранее сваренный хребтовый шпик (без шкурки) - 400 г,язык соленый, варенный (без шкурки) - 400 г, соль - 45 г.
Специи:
перец белый молотый - 3 г, перец черный молотый - 2 г, мускатный орех - 1 г, кориандр — 1 г, нитрит натрия — 0,1 г.
Оболочка:
черевы диаметром 4 - 4,5 см или целлофан.

Предварительно языки засаливают и варят в кипящей воде около 1 часа. После этого их охлаждают, снимают шкурку и. нарезают кубиками по 1 см. Хребтовый шпик варят в течение 40 минут, также сперва охлаждают, а после этого режут на кубики толщиной 1 см. Говядину и свиную грудинку пропускают через мясорубку (диаметр отверстий - 8 мм). Соединяют с посолочными веществами, шпиком, языками и специями и перемешивают 5 - 7 минут. Получившимся фаршем наполняют оболочки, перевязывают шпагатом, формируя батоны по 40 см, затем навешивают их на рамы и коптят в течение 1-2 часов густым дымом при температуре 35-45oС, после этого варят 50 минут в воде с температурой 75-80oС, пока в центре батона не будет 68-70oС. Колбасу сначала охлаждают в течение 30 - 40 минут под водяным душем, а затем помещают в холодильник.

Колбаса вареная из соленого окорока по-крестьянски

Рецептура:
Соленый окорок (постный) - 1 кг, говядина постная - 600 г, шпик (без шкурки) - 400 г, смесь для посолки — 2 ст. л. с большим верхом.
Специи:
перец белый молотый — 2 ст. л. без верха, перец душистый молотый - 1 ч. л. без верха, орех мускатный молотый - 1 ч. л. без верха, цвет мускатный — 0,5 ч. л. без верха.

На мясорубке измельчают свинину со шпиком (отверстия — 10 мм) и говядину (отверстия — 4,5 мм). Смесь для посолки соединяют со всеми пряностями и посыпают полученным составом фарш. Все быстро, в течение 5 минут, перемешивают. После этого фаршем плотно набивают волокнистые оболочки типа «Капле-топ» и варят. При предполагаемом горячем копчении колбас колбасным фаршем наполняют оболочки типа «Натурин-Р2», после чего колбасу варят в течение 1 часа.

Салями домашняя

Рецептура:
Свинина постная (с тазобедренной части) — 1,5 кг, шпик спинной, высококачественный (без шкурки) - 500 г, смесь для посолки - 3 ст. л. с небольшим верхом.
Специи:
перец белый дробленый — 2 ст. л. без верха, ром или коньяк — 1 ст. л., глюкоза - 1 ч. л.

Шпик и свинину выкладывают в морозильную камеру на 3 часа. Свинину измельчают в мясорубке (отверстия - 4,5 мм), а шпик нарезают кубиками размером не более 5 мм. В рубленую свинину добавляют пряности, смесь для посолки, а также ром (коньяк). Фарш перемешивают в течение 5 минут, добавляя кубики шпика, после чего еще перемешивают в течение 5 минут до получения однородной массы. Готовым колбасным фаршем плотно набивают оболочки «Натурин-Р2» и туго их перевязывают. Колбасы оставляют на 3 недели в прохладном, хорошо проветриваемом помещении до тех пор, пока они не приобретут красноватый оттенок. После этого в течение 1 недели продукт каждый день по одному разу подвергают холодному копчению.

Салями воздушно-сухие

Рецептура:
Фарш смешанный (свинина с говядиной) — 2 кг, смесь для посол-ки — 2 ст. л. с большим верхом, глюкоза — 2 ч. л.
Специи:
перец белый молотый — 2 ст. л. без верха, чеснок — 0,5 зубчика (тертого), майоран — 1 ч. л. с верхом, тмин - 1 ч. л. с верхом.

В приготовленный фарш добавляют пряности, все хорошенько перемешивают в течение 5 мин. Затем фаршем набивают свиные черевы и перекручивают на колбаски длиной около 30 см. Продукт хранят в прохладном, темном, хорошо проветриваемом помещении. Через 20 дней колбаски готовы.

Салями Мини

Рецептура:
Говядина (высший сорт) — 4 кг, свинина полужирная — 3,5 кг, шпик хребтовый — 2,5 кг, соль — 350 г, сахар — 20 г, нитрит натрия — 0,75 г.
Специи:
перец черный молотый — 110 г, кардамон — 2г.
Оболочка: свиные черевы

Шпик и мясо в течение 3-х часов держат в морозилке, затем пропускают через мясорубку говядину (отверстия — 8 мм) и свинину (отверстия - - 4 мм), шпик нарезают кубиками по 5 мм. Все мясные компоненты в течение 5 минут перемешивают с веществами для поселки, после чего, не переставая перемешивать, добавляют указанные специи. Время приготовления фарша составляет около 12 минут. Полученным фаршем наполняют оболочку, перекручивают на батончики по 10-12 см и навешивают на палки. Все последующие процессы (осадки, созревания, копчения и сушки) производят в точном соответствии с технологией, разработанной для свиной колбасы.

Колбаса Отшельник

Рецептура:
Говядина постная (с огузка) — 1 кг, свинина постная (с тазобедренной части) — 1 кг, шпик спинной, высококачественный (без шкурки) — 500 г, смесь для посол-ки — 3 ст. л. с верхом, глюкоза — 1 ч. л. с верхом.

Специи:
перец белый молотый — 2 ст. л. без верха, чеснок — 2 зубчика (тертых), перец душистый молотый - 1 ст. л. без верха.

Шпик и мясо в течение 3-х часов держат в морозилке. Говядину, свинину и соль пропускают через мясорубку с отверстия 4,5 мм, а для шпика используют решетку с отверстиями 8 мм. В фарш добавляют пряности, соль и тщательно перемешивают в течение 10 мин. Готовым фаршем набивают длинные или короткие оболочки типа «Натурин», а спустя 20 дней колбасы должны приобрести характерный красноватый оттенок. После этого их в течение 1 недели коптят по одному разу в день холодным дымом.

Салями крестьянская

Рецептура:
Свинина постная (с тазобедренной части) — 800 г, говядина постная (с огузка) - 700 г, шпик спинной, высококачественный (без шкурки) - 500 г, смесь для посолки — 3 ст. л. с небольшим верхом.
Специи:
ром — 1 ст. л., перец белый молотый — 2 ч. л. без верха, глюкоза — 1 ч. л. с верхом, белый перец цельными зернами - 1ч. л

Шпик и мясо выкладывают в морозильную камеру на 3 часа. Измельчают в мясорубке свинину со шпиком (отверстия 8 мм) и говядину (отверстия -- 4,5 мм). Добавляют смесь для поселки и пряности, быстро перемешивают в течение 10 мин. Полученным фаршем набивают короткие или длинные оболочки «Натурин-Р2» и перевязывают. Продукт хранят на протяжении 20 дней в прохладном, хорошо проветриваемом помещении до тех пор, пока на батонах не появится красноватый оттенок. После этого в течение 1 недели один раз в день салями подвергают копчению в холодном дыму.

Мини-Салями для гурманов

Рецептура:
Свинина постная (с тазобедренной части) — 1 кг, шпик спинной высококачественный (без шкурки) — 500 г, говядина постная (с огузка) - 500 г, смесь для посолки - 2 ст. л. с верхом.
Специи:
чеснок — 1 зубчик (тертый), перец белый молотый — 2 ст. л. без верха, орех мускатный молотый - 2 ч. л. без верха, глюкоза — 1 ч. л. с верхом, тмин — 1 ч. л. с верхом.

Шпик и мясо в течение 3-х часов держат в морозилке, затем пропускают через мясорубку говядину (отверстия - 8 мм) и свинину (отверстия - 4,5 мм). Фарш посыпают сверху пряностями и смесью для по-солки, в течение 10 минут перемешивают. Набивают фаршем свиные черевы и перекручивают их на равные отрезки по 10 см каждый. Продукт помещают в прохладное проветриваемое помещение для просушивания и приобретения красноватого оттенка. После этого колбасы в течение нескольких дней коптят холодным дымом.

Колбаса Апановичская

Рецептура:
Свинина нежирная - 3,5 кг, говядина (филе) - 3,5 кг, шпик соленый - 3 кг, соль - 1 стакан, сахар - 2ч. л., аскорбиновая кислота - 30 г, перец черный молотый - 1 ч. л., перец душистый молотый - 1 ч. л.

Берут куски мяса весом около 300-400 г каждый, натирают их солью (1 стакан). Затем мясо укладывают в эмалированную посуду, завязывают толстой тканью и помещают на 5 дней в холодное место с температурой, не превышающей 2-4 °С выше нуля. После этого мясо измельчают в мясорубке. Сало очищают от соли, мелко режут, после чего смешивают с мясом. Далее добавляют все остальные компоненты: перец двух видов, аскорбиновую кислоту, сахар. Все соединяют и тщательно вымешивают руками.

Хорошо вымешанный фарш выкладывают в одну или две эмалированные ванночки или тазики, чтобы слой мяса не получился выше 5 см, и на 2 суток снова оставляют в холодном месте. После этого можно приступать к заполнению им заранее приготовленных кишок. Готовые колбаски навешивают на палку и относят в прохладное место для уплотнения. Спустя 5—7 дней их уже начинают коптить в течение 2-3 суток при температуре +20 °С. Копченую колбасу подвешивают в погребе, а через 3-4 недели она полностью готова.

Гриль-колбаски чесночные

Рецептура:
Свинина постная — 1кг, свинина жирная - 500 г, соль - 50 г, нитрит натрия (в растворе) - 0,05 г.

Специи:
чеснок измельченный - 15 г, сахар - Зг.

Оболочка:
свиные черевы 4 см в диаметре

Свинину (и постную, и журную) пропускают по отдельности через мясорубку (отверстия — 3 мм), постное мясо измельчают 2 раза. Прокрученное мясо тщательно перемешивают со специями в течение 5 минут. Чтобы колбаски получились более сочными, в. них можно также добавить до 15% бульона или холодной воды. Оболочки набивают фаршем и формируют батончики длиной 12-15 см. Затем наполненные оболочки выкладывают в холодильник на 0,5-1 ч. После этого их навешивают на палки и коптят в течение 1 часа при 40-45 °С. Затем копченые колбаски варят в масле либо жарят на гриле при температуре до 200 "С около 0,5 часа. Колбаски следует равномерно обжарить со всех сторон до приобретения ими красного цвета и до достижения в середине батона температуры 70-75 °С.

Колбаса грубая сырая для жарки

Рецептура:
Свинина постная - 500 г, говядина постная - 300 г, шпик лопаточный (либо очень жирная свиная грудинка без шкурки) - 200 г, соль - 1 ст. л. с небольшим верхом.

Специи:
перец белый молотый — 1/2 ст. л. без верха, тмин — 1 ч. л., орех мускатный молотый — 1/2 ч. л.

Говядину, свинину и шпик или жирную свиную грудинку провернуть через мясорубку (диаметр отверстий решетки - - 8 мм). Добавить пряности и перемешать фарш в течение 5 мин. Набить фаршем оболочки и закрутить их на колбаски длиной 25 см. Фарш можно консервировать в жестяных консервных банках, герметически закрыв их. Продолжительность варки при консервировании - 120 минут на 400-граммовую банку.

Колбаса для жарения крестьянская

Рецептура:
Свинина постная (тазобедренной части или с лопатки) — 500 г, говядина постная — 300 г, шпик лопаточный (или очень жирная свиная грудинка без шкурки) — 200 г, соль — 1 ст. л. с небольшим верхом, молоко — 1 ст. л.

Специи:
перец белый молотый — 1/2 ст. л. без верха, лимонная корка тертая — 1 ч. л., мускатный орех молотый — 1/2 ч. л. без верха, майоран — 1/2 ч. л.

Все мясные компоненты пропускают через мясорубку (отверстия - 10-13 мм), смешивают с солью, пряностями и молоком до получения вязкой массы. Готовым фаршем набивают тонкие свиные кишки и закручивают их.

Домашний Зельц

Рецептура:
Свинина с лопатки (со шпиком и шкуркой) — 1 кг, мясо со свиной головы или свиной грудинки (со шкуркой) — 800 г, свиная шкурка — 400 г, соль или смесь для посолки — 2 ст. л. с верхом — 50 г.
Специи:
репчатый лук — 40 г, перец белый молотый — / ст. л. без верха, порошок «Магги» — 1 ст. л., орех мускатный, молотый (или мускатный цвет) — 1 ч. л. без верха, перец душистый молотый — 1 ч. л. без верха, тмин — 1 ч. л. с верхом.

Все мясные компоненты и шкурку выкладывают в кипящую воду и варят в течение 1 часа. Мясо с лопатки разрезают на полоски длиной 4 см и толщиной 5 мм. Мясо с головы (или грудинку) и шкурку измельчают вместе с луком на мясорубке (отверстия — 4,5 мм). В полученную массу добавляют полоски мяса и пряности. После этого все хорошенько перемешивают. Готовым фаршем набивают искусственные оболочки. Время варки колбас — 1 час.

Пресскопф

Рецептура:
Свиная головизна - 16 кг, свинина маложирная — 6 кг, языки свиные — 3,2 кг, вязка — 300 г, бычьи синюги или мочевые пузыри — 15 шт., соль — 600 г.
Специи:
перец белый толченый — 100 г, чеснок мелкий рубленный — 100 г, корица — 50 г, орех мускатный - 50 г, гвоздика — 50 г.

Языки и головизну нарезают на продольные полоски, а свинину рубят крупными кусками. Полученную мясную массу, заправляют пряностями и набивают вручную в мочевой пузырь или бычью синюгу. Затем все это перевязывают, варят в течение 1-2-х часов и кладут под пресс. В завершение продукт подвергают холодному копчению.

Белый Зельц

Рецептура:
Мясо свиных голов (соленое) — 1,4 кг, свиная шкурка, пятачки и уши — 150 г, бульон — 60 г, соль — 20 г.
Специи:
перец черный молотый — 0,8 г, корица — 0,3 г, гвоздика — 0,2 г.
Оболочка:
пузыри.

Мякоть свиных голов зачищают и заливают рассолом с 9% поваренной соли, 0,05% нитрита натрия и 0,5% сахара. Мясо солят при температуре 2-4 "С на протяжении 4-5 суток. Посоленное мясо извлекают из рассола, кладут в воду и варят 2-3 часа, после чего охлаждают, режут кубиками по 2 см. Свиную шкурку, пятачки и уши зачищают, тщательно моют и варят при 95oС в течение 5-6 часов до полного размягчения, после чего прокручивают в мясорубке (отверстия - 2-3 мм). Получившийся от варки бульон фильтруют. Все подготовленные мясные ингредиенты самым тщательным образом перемешивают, одновременно добавляя остаток соли, бульон и специи. Готовым фаршем набивают оболочку, зашивают крепкой ниткой либо перевязывают шпагатом свободный конец и в течение 2-х часов варят в воде при 90oС. Далее вареные зельцы охлаждают 1-2 часа, помещают между двумя досками, подпрессовывают и выдерживают для окончательного охлаждения еще некоторое время.