|
Колбаса субпродуктовая с рисом
Рецептура:
Говяжьи головы (только мясо) — 5 кг, селезенка, губы говяжьи, мясная обрезъ, рубец — 3 кг, мясо с пищевода — 1,5 кг, легкие — 0,9 кг, бульон костный (мясной) — 2 л, рис — 0,8 кг, лук репчатый — 250 г, соль — 250 г.
Специи:перец черный молотый — 12 г, кориандр — 10 г, перец красный слабожгучий — 4г.
Оболочка:
кишечная, диаметром 5 — 6 см.
Все используемые в рецептуре субпродукты зачищают, удаляют хрящи и кости. Мясо говяжьих голов, губы, рубец, мясную обрезь, селезенку варят около 1 часа при температуре 95 "С. Затем промывают в холодной воде рис и бланшируют 4-6 минут в кипятке (при соотношении воды и крупы 1:2). Лук мелко рубят на мясорубке (отверстия — 2-3 мм), после чего на этой же решетке измельчают все невареные и бланшированные мясные компоненты. Все перемешивают, постепенно добавляют рис, бульон и специи. Готовым фаршем заполняют оболочки, перевязывают шпагатом, формируя батончики по 10-15 см, затем навешивают на палки и, поместив в воду, варят 2,5 часа при 90 °С. В итоге конечная температура в середине батона должна составить 72 °С. В заключение готовую колбасу охлаждают в воде или на воздухе при 6-8 °С внутри батона.
|