plohish011

Каша из топора



Каша из дерева и хлеб из болота
Когда в твоём распоряжении есть только лес, болото и неутомимое желание дожить до завтра,
кулинарная фантазия начинает работать в совершенно ином режиме.
Забудьте о трюфелях и фуа-гра. Настоящий гастрономический экстрим —
это когда ужин нужно сначала отодрать от полена или выкопать из топкой жижи.
В северных губерниях, где земля большую часть года напоминает ледяной камень,
а единственное, что растёт в изобилии, —
это берёзы, люди научились в прямом смысле слова есть лес.
Блюдо под названием «берёзовая каша» звучит как шутка,
но на деле это был вполне реальный способ не протянуть ноги в голодную зиму.
Рецепт, в общем-то, незамысловат.
Никаких поварских колпаков и сложных соусов.
Нужен топор, нож и крепкое берёзовое полено.
С него снимается верхний, бесполезный слой коры,
а под ним обнаруживается тонкая, нежная плёночка — флоэма.
Это, по сути, живая ткань дерева, его транспортная система, по которой текут питательные соки.
Вот эту-то флоэму аккуратно соскабливали, бросали в чугунок, заливали водой и ставили на огонь.
Варили долго, муторно, пока твёрдые волокна не размягчались
и не превращались в некое подобие жидкой манной каши бежевого цвета.
Вкус, как можно догадаться, был далёк от изысканного —
пресный, с отчётливым древесным привкусом.
Обычно в эту стряпню добавляли щедрую щепоть соли, если она была.
А совсем уж гурманы, которым посчастливилось жить у реки,
могли сдобрить берёзовое варево ложкой икры или даже свежей рыбьей кровью для питательности.
Звучит дико, но когда желудок сводит от голода,
соображения гастрономической эстетики отходят на второй, а то и на десятый план.

Не менее изобретательными были и жители болотистых местностей.
Если под ногами не чернозём, а сплошная трясина, приходится есть то, что в этой трясине растёт.
Например, камыш.
Его пушистые метёлки совершенно бесполезны, зато в подводной части, в корнях,
скрывается настоящее сокровище — крахмал и сахар.
Технология превращения болотной травы в хлеб требовала адского терпения.
Корневища нужно было выкопать из вязкой грязи, отмыть, нарезать тонкими ломтиками
и разложить сушиться на солнце или у печи.
Сушили до тех пор, пока ломтики не становились хрупкими, как чипсы.
Затем их толкли в ступе или перемалывали на ручных жерновах,
получая муку грубого помола с сероватым оттенком.
Из этой муки, смешав её с водой, пекли пресные лепёшки.
Хлеб получался тяжёлым, плотным, сладковатым на вкус,
но он давал главное — калории и чувство сытости.

Эта технология спасла не одну тысячу жизней, особенно в лихие годы.
Во время Великой Отечественной войны, когда с продовольствием была полная катастрофа,
о питательных свойствах камыша бойцам и населению рассказывали даже в специальных листовках,
которые сбрасывали с самолётов.
Из камышовых корневищ научились добывать не только хлеб, но и сахар.
Для этого очищенные корни измельчали в стружку, долго вымачивали в воде,
а затем уваривали полученный настой до состояния густого сиропа.
Это была квинтэссенция народной смекалки:
превратить болотную грязь и траву в хлеб и сахар, в основу жизни.
Квас из свёклы и суп из крапивы
Русская кухня — это не только щи да каша из топора.
Это ещё и целая вселенная напитков, где фантазия тоже не знала границ.
Когда до французских вин было как до Луны,
а чай считался заморской диковинкой для богатеев, народ утолял жажду тем, что росло в огороде.
И здесь королём был квас.
Но не тот сладкий, хлебный, который мы знаем сегодня,
а его суровый и аскетичный предок — свекольный квас.
Это был один из самых популярных напитков у славян,
простой в изготовлении и невероятно полезный.

Процесс напоминал скорее не кулинарию, а алхимию.
Брали обычную столовую свёклу, чистили, резали на куски и плотно укладывали
в большую деревянную кадь или стеклянную бутыль.
Заливали холодной колодезной водой, накрывали тряпицей и оставляли в прохладном погребе.
Дальше оставалось только ждать. Через несколько дней на поверхности
начинали появляться первые пузырьки — это дикие дрожжи, живущие на кожуре свёклы,
просыпались и начинали свою работу, поедая сахар и превращая его в кислоту и газ.
Когда брожение входило в полную силу, напиток считался готовым.
Его аккуратно сцеживали, а оставшуюся свёклу могли залить водой ещё раз.
Квас получался ядрёным, резким, с насыщенным землистым вкусом и рубиновым цветом.
Он отлично утолял жажду, бодрил и, как считалось, чистил кровь.
Конечно, существовали и более сложные, «праздничные» варианты.
В свекольный квас могли добавлять ржаные сухари для густоты,
мёд или сахар для сладости, лимоны и морковь для аромата.
Иногда его даже заправляли сметаной или кефиром, превращая в подобие холодной окрошки.
Но основа всегда была одна — свёкла, вода и время.
Этот напиток был неотъемлемой частью быта, им лечились от хворей,
его пили в поле во время страды и подавали к столу в любой крестьянской избе.
Весной, когда запасы подходили к концу, а до нового урожая было ещё далеко,
наступало время «подножного корма». Как только сходил снег и пробивалась первая зелень,
люди шли на луга и в леса с мешками и корзинами.
Главной добычей была молодая крапива.
Её жгучие листья, ошпаренные кипятком, теряли свою злость
и превращались в основу для знаменитых зелёных щей.
Туда же шли щавель, сныть, лебеда, мокрица —
всё, что можно было найти и что не было ядовитым.
Суп из крапивы был не просто едой, это был символ пробуждения природы,
первая доза живых витаминов после долгой зимы на квашеной капусте и солёных грибах.
В него крошили варёное яйцо, заправляли сметаной, и это был настоящий праздник.

Точно так же использовали молодые листья одуванчика —
их вымачивали в солёной воде, чтобы ушла горечь, и делали из них салат.
А из корней лопуха, выкопанных ранней весной,
пекли лепёшки или просто запекали их в золе, как картошку.
Это была целая наука выживания, где каждый сорняк в огороде рассматривался не как помеха,
а как потенциальный ингредиент для обеда.

Когда требуха была праздником
Современный человек, привыкший к аккуратным кускам филе в вакуумной упаковке,
с содроганием смотрит на то, что наши предки считали деликатесом.
Внутренности, или, как их называли, «потроха», «ливер», «требуха»,
сегодня вызывают скорее брезгливость.
А ведь ещё сто-двести лет назад говяжий рубец, свиные уши или бараньи мозги

(кста - в меню сумоистов и многих других любителей спортсооружений есть мозги -
причем каждый день. даёт мышечную массу и энергию -
а в Мнг коровячьи мозги в кляре - мммм... деликатес вкуснейший)
были желанным блюдом на столе не только бедняка, но и зажиточного горожанина.
Всё дело в прагматизме.
Когда корову или свинью кололи не каждый день, а по большим праздникам, в
дело шло абсолютно всё, от рогов до копыт.
Выбрасывать что-либо считалось немыслимым расточительством и грехом.
Королём субпродуктов, безусловно, был рубец — первый отдел коровьего желудка.

в азии это деликатес - набивают ливер всякой требухой и варят -
еще делают хушуур с ливером - по вашему чебуреки -
только с намного большим количеством начинки чем в ваших пределах и название другое -
хотя кому и кобыла невеста

Его обработка была делом грязным, долгим и требующим железных нервов.
Сначала его нужно было многократно промыть в холодной воде,
потом выскоблить ножом добела, потом долго вымачивать, меняя воду,
чтобы избавиться от специфического запаха.
Затем его варили несколько часов, пока он не становился мягким, как хорошо протушенное мясо.
И только после всех этих манипуляций из него начинали готовить.
Самое известное блюдо — фляки, или флячки, густой суп из рубца с овощами и пряностями,
который пришёл в русскую кухню из Польши и Белоруссии.
Рубец нарезали тонкими полосками, тушили с морковью, луком, сельдереем,
добавляли мускатный орех, майоран, лавровый лист.
Получалось густое, сытное и ароматное варево, которое отлично согревало в холода.

Не меньшей популярностью пользовались почки, печень и сердце.
Из печени делали паштеты, её жарили с луком, тушили в сметане.
Почки требовали особого подхода — их нужно было вымачивать в молоке или воде с уксусом,
чтобы убрать запах, а потом готовили знаменитое блюдо «почки по-русски»
в густом соусе с солёными огурцами. Лёгкие, вымя, мозги — всё шло в ход.

Свиные уши и ножки опаливали, скоблили и варили из них густой, наваристый холодец,
который застывал без всякого желатина.

Кровь собирали и делали из неё кровяную колбасу,
смешивая с гречневой кашей и салом.

Это была кухня тотального использования, кухня без отходов.
Она требовала времени, знаний и отсутствия брезгливости.
Каждая хозяйка знала, как правильно обработать тот или иной орган,
чтобы он стал съедобным и даже вкусным.
Сегодня эти рецепты кажутся экзотикой, пережитком прошлого.
Но на самом деле это была просто рациональная и честная кухня,
которая уважала животное, отдавшее свою жизнь,
и использовала его дар целиком, без остатка.
Ледяная диета: мох, оленина и нерпичий жир
Чем дальше на Север и Восток, тем суровее становилась борьба за выживание
и тем более экстремальным — меню.
Народы Сибири и Крайнего Севера жили в условиях, где земледелие было невозможно в принципе.
Их рацион веками строился на трёх китах:
оленина, рыба спирт и то, что можно было собрать в тундре или тайге.
Это была диета, идеально приспособленная к жесточайшим морозам и дефициту витаминов,
но для европейца она выглядела как набор кулинарных кошмаров.
Олень для ненца, эвенка или чукчи был не просто едой.
Это был центр вселенной.
Он давал мясо, жир, кровь, шкуры для одежды и жилища, кости для инструментов.
И так же, как и в русской деревне, в дело шло всё.
Свежее, ещё тёплое мясо только что забитого оленя считалось деликатесом.
Его ели сырым, макая куски в тёплую кровь, которая служила источником соли и витаминов.
Замороженное мясо строгали тонкими ломтиками — получалась знаменитая строганина.
Её ели, приправляя солью и перцем, если они были.
Внутренности — печень, почки, сердце — также съедались сырыми или слегка приваренными.

Рыба была вторым столпом выживания.
В реках и озёрах Сибири её было несметное количество.
Сиг, муксун, нельма, омуль — эти названия звучали как музыка для любого северянина.
Рыбу, как и мясо, ели сырой (в виде строганины или сагудая —
нарезанной кусочками и приправленной луком и перцем), солёной, вяленой, копчёной.
Юкола — вяленая на ветру и солнце рыба — была главным стратегическим запасом,
«хлебом Севера», который можно было брать с собой в долгие походы.

Но самое удивительное — это то, как северные народы научились использовать растительный мир.
Когда нет ни овощей, ни фруктов, витамины приходится добывать из самых неожиданных источников.
Ели молодые побеги и хвою лиственницы, богатую витамином C, —
это было лучшее средство от цинги.
Собирали дикий лук, черемшу, ягоды — морошку, бруснику, голубику.
Ягоды заготавливали впрок, смешивая их с рыбьим или нерпичьим жиром.
Получалось блюдо под названием «толкуша» —
высококалорийная и витаминная «бомба», незаменимая в полярную ночь.
Даже мхи и лишайники шли в пищу.
Ягель, олений мох, вымачивали в воде, чтобы убрать горечь,
а потом варили из него студенистую массу, которую ели с оленьим молоком.
Это была еда, продиктованная не вкусом, а необходимостью,
но именно она позволила людям выжить и освоить самые негостеприимные уголки планеты.

Голод не тётка: кулинария на грани
История России знала периоды,
когда речь шла уже не о традиционной кухне и не о смекалке, а о выживании в чистом виде.
Голодные годы, будь то Смутное время, голод в Поволжье или блокада Ленинграда,
стирали любые представления о том, что съедобно, а что нет.
Границы допустимого раздвигались до предела, и люди использовали в пищу то,
что в сытые времена сочли бы непригодным.
В деревнях в голодные годы пекли хлеб из лебеды.
Её семена собирали, сушили, мололи и подмешивали к скудным остаткам ржаной муки.
Хлеб получался горьким, тёмным, тяжёлым, но он позволял продержаться.
Использовали жёлуди, которые долго вымачивали, чтобы избавиться от дубильных веществ,
а потом тоже перемалывали в муку. В ход шли древесная кора, опилки, крапива, коренья —
всё, что могло хоть как-то наполнить желудок.

Особенно тяжёлые испытания выпали на долю Поволжья в 1921-1922 годах.
Официальные документы и воспоминания очевидцев рисуют мрачную картину.
В поисках пропитания люди были вынуждены охотиться на любых живых существ,
не гнушаясь даже теми, кого в обычной жизни никогда бы не стали рассматривать как еду.
В пищу шли суррогаты, которые лишь отдалённо напоминали продукты питания, например,
похлёбка из кожаных ремней.
Это была уже не кулинария, а отчаянная борьба за жизнь...
Блокада Ленинграда — ещё одна трагическая страница,
где изобретательность шла рука об руку с отчаянием.
Знаменитые 125 граммов блокадного хлеба состояли из муки лишь наполовину.
Вторую половину составляли жмых, отруби, целлюлоза, хвоя, обойная пыль.
Люди научились делать студень из столярного клея, который варили часами,
добавляя лавровый лист и перец, чтобы перебить химический запах.
Из кожаных ремней, предварительно выварив их до мягкости, делали котлеты.
Находили на разбомбленных складах горелый сахар или рассыпанную муку,
смешанную с землёй, и это считалось невероятной удачей.
Эти примеры — крайняя точка, за которой кончается кухня и начинается физиология выживания.
Но они показывают невероятную стойкость и волю к жизни.
Даже в нечеловеческих условиях люди пытались не просто проглотить что-то,
а приготовить, придать этому подобие еды, найти новый вкус в том,
что, казалось бы, вкуса иметь не может.
Это горький, но важный урок: культура, в том числе и кулинарная,
способна прорастать даже на самой выжженной земле, доказывая,
что человек остаётся человеком до самого конца.


не говорю о последних строках - хотя многие и сейчас так живут -
вышенаписанное почему-то сделано в прошедшем времени.
но почти все изделия делают и сейчас - кто имеет возможность и желание со вкусом делает все это дома.
нуДа ладно - автор ещё сидит на пальме с готовыми круасанами и прочими арбузами имея пейзаж бетона до горизонта.
вероятно так
когда жил в Свс у подьезда ставили миску со снедью для дворовой псарни
в соседнем подьезде жила горемыка пьянчужка тётечка с выводком о штук 7-8 разномастных детей
я вылил подбродивший борщ и смотрю двое из этих несчастий встали раком и хлебают как собаки этот борщ
я думал сдохнут - неа - живые и бодрые потом бегали - выросли - видел потом в крепких мордатых ребят.
так что - вкусно покушать это хорошо - но если прирёт то и собственную ногу оближешь перед тем как сгрызть