байцзю - китайская "огненная вода", которую пьёт 1,5 млрд человек
До поездки в Китай я думал, что китайцы пьют либо рисовое вино,
либо что-нибудь экзотическое вроде змеиной настойки.
Но нет!
Оказалось, что самый популярный алкоголь в Поднебесной - байцзю, и его хлещет вся страна.
Да так активно, что этот напиток стал самым продаваемым дистиллятом в мире!
Ежегодно человечество (ну ладно, почти исключительно китайцы) выпивает 10 миллиардов литров байцзю.
Это как если бы каждый житель Китая, включая младенцев и бабулек, выпивал по 6-7 литров в год.
Но они, конечно, пьют неравномерно: кто-то скромно пригубит на праздник,
а кто-то заливает в себя литрами, словно это не крепкий алкоголь, а чай улун.
Что такое "байцзю" и почему это не водка?
Байцзю (白酒) переводится как "белый спирт", и его часто называют "китайской водкой".
Но это преступление против алкогольной логики.
Водка делается из спирта-ректификата. Вкус и запах у неё соответствующий - спиртовой.
Байцзю - это дистиллят, который может пахнуть чем угодно:
от цветущих садов до носков китайского шахтёра после смены.
Единственное сходство между двумя этими напитками -
они оба представляют из себя прозрачную бесцветную жидкость.
Всё!
Крепость: от «лёгкого» 42° до «убойных» 85°
Если вы думали, что 40-градусная водка - это крепко, то байцзю вас разочарует
(или обрадует, если вы мазохист).
Самый «слабый» байцзю, который я видел в Китае - 42°.
и это стандарт
Байцзю 42°.
Цена за 0,5 литра - 19,90 и 21,90 юаней.
брешешь - есть и 8-10 юань - и я его пил не из экономии -
а просто друг монгол взял и принес в ресторан где мы сели покушать морского -
можно взять в магазине алкоголь и пить в ресторане если ты заказал обед
По тогдашнему курсу это примерно 259 и 285 рублей.
самый дорогой я слышал 60 летний - 360 млн юань - при курсе тогда 8.2 1 долл - ДА - это 40 млн долл -
я спросил - берут? берут - пофик цена.
Средний вариант - 52-53° (именно такой чаще всего пьют за столом, и именно такой пил там и я).
А самый жесткий, который мне попадался - 65° (но говорят, бывает и 85°!).
Пьют байцзю охлажденным до 5-8 градусов, из крохотных чашек объемом 8мл и под обильную закуску.
Возможны и другие варианты, но это уже низкий стиль.
Напомним, что у элитных сортов байцзю весьма специфический вкус, так что 8мл вполне достаточно.
Выпили, закусили, наслаждаемся послевкусием и собственной крутизной.
Как делают байцзю?
Если виски, ром и прочие дистилляты делают по принципу "сварил-перегнал-выдержал",
то байцзю - это алхимический квест с участием плесени, земляных ям и гигантских пароварок.
Разберём по шагам, как китайцы превращают зерно в огненный эликсир.
1. Сырьё: от элитного сорго до "что было в сарае"
По китайским ГОСТам (если бы они были) байцзю можно гнать из трёх категорий сырья:
Зерновые - короли байцзю:
Сорго (гаолян) - основа премиальных сортов вроде Moutai.
Рис, пшеница, ячмень, кукуруза - для более мягких вариантов.
Клубневые - более бюджетный вариант: батат, картофель, маниок.
Сладкоежки - совсем дно для самых простых и дешёвых байцзю: меласса, свекольная патока, финики.
Такие сорта даже китайцы пьют со слезой.
Но основная фишка в том, что зерно не варят, а пропаривают,
после чего рассыпают на полу и остужают, вороша лопатами - точь-в-точь как солод в Шотландии.
Только шотландцы потом варят сусло, а китайцы оставляют зерно твёрдым - вот где начинается магия.
2. Цюй: китайская "закваска", которую не повторит ни одна страна
Если в мире алкоголя есть что-то уникальное, то это
цюй (曲).
Представьте себе кирпичик или шарик, слепленный из смоченного водой грубо смолотого зерна,
который затем бросили в угол и забыли на пару недель.
И получили таким образом инкубатор для плесени, дрожжей и бактерий.
Это и есть цюй - "живая" закваска, которая одновременно:
- расщепляет крахмал в сахара (как солод у виски);
- запускает брожение (как дрожжи в вине);
- добавляет ароматы (как бочка у коньяка или виски).
Три главных типа цюй:
Дацюй (大曲) - "большой цюй". Это кирпич из пшеницы/ячменя.
Даёт сложные ароматы (фрукты, орехи, умами).
Используется для премиальных байцзю.
Сяоцюй (小曲) - "малый цюй" или "рисовые шарики".
Бродит быстрее, но ароматы попроще.
Фуцюй (麸曲) - готовится из отрубей. В кирпичики не формируется.
Дешёвый вариант с резким запахом.
Важно: цюй - это не дрожжи, а целый зоопарк микроорганизмов.
Именно они делают байцзю таким вонючим/ароматным (нужное подчеркнуть).
3. Брожение: в ямах, горшках и прочих странных местах
Пропаренное зерно + цюй отправляют не в чан, а в…
Вариант 1: Земляные ямы (для "соусного" стиля)
Глубина: 2-3 метра.
Стенки: обмазаны глиной (чем старее яма, тем вкуснее байцзю).
Процесс: Закладывают смесь зерна и цюй.
Запечатывают на 1-3 месяца.
Достают, часть отправляют на перегонку, добавляют свежего зерна и цюй и снова запечатывают - и так до 8 раз!
Результат: байцзю с ароматом соевого соуса, грибов и старого сыра
(это не шутка, это Moutai - самый раскрученный бренд байцзю).
Вариант 2: Керамические амфоры (для лёгких стилей)
Выглядят как гигантские кувшины. Могут быть закопаны в землю для терморегуляции.
Брожение: 2-4 недели.
Что за "соусный" или лёгкий стиль?
Байцзю бывает шести разных стилей или вкусов: рисовый, лёгкий, медовый, сильный, соусный и смешанный.
4. Дистилляция: пар + твёрдое зерно = китайская алхимия
Тут китайцы снова ломают шаблоны:
Традиционный китайский перегонный куб похож на гигантскую пароварку с дырочками в дне.
Внутрь загружают не жидкость, а твёрдую зерновую массу - котёл заполняют практически под крышку.
Пар пробивается сквозь слои, забирая спирт и ароматы.
Зерно загружается только вручную, чтобы пар мог проходить сквозь слой
и в то же время достаточно контактировать с суслом.
5. Выдержка: от "свежака" до многолетних реликвий
Дешёвый байцзю разливают сразу. Элитный (вроде Moutai)
выдерживают 3+ года в керамических сосудах.
Кстати, чем старее яма для брожения, тем ценнее байцзю.
Некоторые дистиллерии хвастаются ямами возрастом 100+ лет!
Итог: почему байцзю такой "необычный"?
Твёрдая ферментация (никаких жидких затворов!).
Цюй вместо дрожжей (ароматы от фруктов до вонючих носков).
Дистилляция паром через зерно (европейцы так не умеют).
Попробуйте байцзю - и вы либо полюбите его, либо проклянёте. Третьего не дано!
ПыСы: Пробовала 65-градусную, заранее попрощавшись с родными
и внутренне передёргиваясь от отвращения.
Под крики: "..., пей! ..., пей!" и произнеся сама для себя: "Соберись, тряпка!
Ты же офицерская дочка!", зажмурившись, хлопнула рюмашку
(естессно, это были не жалкие 8мл, как принято у этих слабаков-китаёз, а наши полноценные пиисят)...
Ощутила привкус персика и ещё чего-то... и всё...
Байцзюшка провалилась в желудок, как Макконахи в "Чёрную дыру"
и почти буквально сразу сделалось хорошо!
Фактически!
Больше не наливали (там всего-то чекушка на пятерых была),
дальше догонялись исключительно "Русской",
но в желудке по-прежнему было какое-то "ощущение прекрасного"...
это уже из личного опыта - недавно один русак спросил -
мне подарили китайскую водку - она что вся так ацетоном воняет...
тут дело привычки - плюсы - их немало - голова не болит от него неважно сколько ты выпил --
это чистый продукт в отличие от продающегося у вас и я употреблял и дорогой -
7 с лишним тысяч долл и за полтора доллара -
знакомые китайцы смеялись - вы не умерли?...
стандарт цены примерно 120-150 долларов для выпивающих
кстати - китайцы пьют очень много но качественно и много кушают -
поэтому пьяных нет и опухших харь синюшных - опять чистый продукт
внизу мой друг - себя не показываю чтобы не влюбились многие их многих -
пьет китайскую водку из специального комплекта водки с двумя рюмками -
стержни для азиатского носа - чтобы зажимать нос если кому не нравится запах
и есть еще фонарик со спецсветом - высвечивать лейбл на бутылке чтобы не было подделки -
можно использовать для любых бутылок чтобы высветить оригинал
китайцы выпьют здесь в ресторанах - плотно кушают и потом некоторое время гуляют на улице
под ручку парочками болтают, жирок завязывают - потом опять - пить_кушать_прогулка
