|
Зритель
 
Форумчанин
Регистрация: 23.03.2011
Сообщения: 1,007
Репутация:  2203 
|
Рецепты жареной курицы в стиле полковника Сандерса. Фермерский соус. Ч.3.
«Жареный цыпленок из Кентукки».
Этот человек – настоящее воплощение «американской мечты», грезы о красивой жизни, богатстве и власти, которых может добиться каждый. Имя полковник Сандерса говорит не так громко, как его портрет – его лицо видел почти каждый человек в любой точке мира. Потому что полковник Гарланд Дэвид Сандерс (или «Жареный цыпленок из Кентукки») – основатель сети ресторанов быстрого питания KFC.
Кстати, звание полковника Сандерс получил не в армии – там он никогда не был даже младшим офицером. Титул «Полковника Кентукки» Сандерс получил из рук губернатора Руби Лафона за выдающиеся заслуги в общественной жизни штата.
Cкрытый текст -
Джерри Льюис и полковник Сандерс, 1967 год.
Этот добрый старичок, который в Штатах едва ли не популярнее самого Санта-Клауса, умудрился придумать гениальный рецепт жареной курицы, покорившей мир.
Харланд Дэвид Сандерс родился в 1890 году на небольшой ферме в штате Индиана. Можно сказать, что его жизнь начиналась довольно удачно: обеспеченная семья, добрый отец и заботливая мама. Но когда мальчику было 5 лет, его папа умер. Матери пришлось идти работать на завод по производству томатных консервов. Маленький Харланд — старший из 3 детей — оставался в семье за главного. Ребенку приходилось готовить для братьев и сестер, и уже к 7 годам он был неплохим кулинаром.
Когда мальчику исполнилось 12, его мать повторно вышла замуж. У Харланда были очень сложные отношения с отчимом — мужчина его бил и унижал. Желая как можно меньше зависеть от нового мужа мамы, парень бросил школу и пошел работать на ферму. А затем он и вовсе сбежал из дома и уехал жить к своему дяде, который помог племяннику устроиться работать кондуктором.
Шел 1906 год, на Кубе в это время как раз происходили народные выступления против американской оккупации, а в США набирали добровольцев для службы на острове. Харланд, которому было 15, подделал дату рождения в документах, чтобы вступить в их ряды.
На Кубе он служил в составе подразделения тылового обеспечения, а если точнее, выгребал конский навоз. Причем ему приходилось делать это фактически голыми руками — то ли из-за плохого обеспечения, то ли из-за издевательств боевых товарищей. Во время службы рядовой Сандерс подхватил какую-то тропическую инфекцию и похудел на 20 кг — это была треть его веса.
После демобилизации Харланд вернулся в США и кочевал по городам, меняя одну работу за другой. Он чистил пепельницы поездов, курсирующих по железной дороге Северной Алабамы, тушил на той же железной дороге пожары, был грузчиком на мебельной фабрике, слесарем в автомастерской, капитаном парома, директором шиномонтажа и даже проходил краткую стажировку в качестве акушера. Какое-то время Сандерс успешно занимался юридической практикой, но в этой области его карьера закончилась, когда он подрался в суде с собственным клиентом.
В 18 лет Сандерс женился на Джозефине Кинг. У них родилось 3 детей: сын Харланд-старший (он умер от тонзиллита в 20 лет) и 2 дочери, Маргарет и Милдред. Его супруга не выдержала постоянных увольнений мужа и хронического безденежья и ушла от него, забрав детей. Ее брат написал Харланду письмо, где назвал его неудачником, за которого Джозефине не стоило выходить.
К 40 годам Сандерс смог накопить немного денег. Он вложил их в заправочную станцию в Кентукки. Чтобы привлечь клиентов, он открыл при ней небольшую столовую, где продавал свое коронное блюдо — жареных цыплят. Вскоре это заведение стало очень популярным, и Харланд переквалифицировал бизнес с заправки в общепит.
В 1939 году он разработал рецепт приготовления курицы с помощью скороварки, который уменьшил количество жира и сохранил вкус и текстуру, не жертвуя временем приготовления. В том же году его кафе посетил ресторанный критик Дункан Хайнс и включил его в свой путеводитель по заведениям США.
Полковник Сандерс готовит курицу по своему рецепту на телешоу.
В 1952 году открылась новая автомагистраль, и теперь весь трафик шел в обход кафе Сандерса. Поток клиентов резко упал, и в 1956 году полковнику пришлось продать бизнес за очень скромную сумму. Харланд потерял все. Единственным его доходом стала пенсия в размере 105 долларов в месяц.
Тогда Сандерс, которому на тот момент было 65 лет, начал ездить по стране, заходить в рестораны и предлагать купить у него рецепт цыплят, который состоял из 2 компонентов: готовки в скороварке и уникальной приправы из 11 трав. В большинстве случаев он получал унизительный отказ. Полковнику и его новой жене Клаудии приходилось трудно. Зачастую они даже спали в автомобиле и ели у знакомых.
Но вскоре Сандерсу повезло — он познакомился с Питом Харманом, ресторатором из Солт-Лейк-Сити. Тот начал продавать курицу по рецепту полковника, и в первый же год продажи ресторана выросли втрое, причем 75 % дохода приходилось именно на цыплят. Так появился Kentucky Fried Chicken.
После этого продавать франшизу стало проще. К 1964 году курицу Сандерса продавали уже 600 точек и создал компанию стоимостью $ 2 млн — за эти деньги он продал KFC 29-летнему Джеку Месси, который впоследствии станет губернатором Кентукки, а сам стал лицом и послом бренда.
Сделка распространялась только на территорию США — в других странах полковник имел право открывать свои рестораны. Вскоре новый KFC открылся в Канаде, куда Сандерс переехал с семьей. Затем первый Kentucky Fried Chicken был открыт в Великобритании.
Узнаваемое лицо полковника с бородкой и в очках помогало KFC зарабатывать миллионы, однако Сандерс очень внимательно относился к использованию своего имиджа. В 1973 году он подал в суд на корпорацию «Хьюблэйн» (материнскую компанию KFC) из-за использования его образа при продвижении продуктов, которые он не разрабатывал.
Кроме того, Харланду часто не нравилась еда, которую подавали в заведениях, использующих его имя. В итоге он решил открыть собственный ресторан под названием «Обеденный дом полковника Сандерса», но в этот раз уже на него подала в суд «Хьюблэйн», которая владела правами на его имя. Тогда бизнесмен переименовал заведение в «Обеденный дом полковника», но оказалось, что даже собственное звание он не имеет права использовать в названии ресторана.
В итоге заведение получило название «Обеденный дом Клаудии Сандерс». В нем до сих пор подается жареная курица по рецепту полковника, при этом не в формате фастфуда. И сейчас это единственный в мире ресторан (кроме сети KFC), где можно попробовать это блюдо.
Несмотря на свои непростые отношения с KFC, полковник продолжал работать в компании до конца своей жизни. По словам его внука Тригга Адамса, «для него жизнь была работой». Сандерс никогда не знал жизни до работы (его трудовой стаж насчитывал почти 80 лет), и было ясно, что он не собирается на пенсию. Харланд продолжал ездить по стране от имени KFC, и за последние 20 лет его жизни публика видела его исключительно в легендарном белом костюме: зимой — в шерстяном, летом — в льняном или хлопковом.
В последние годы жизни Сандерс нашел себя в религии. Иногда он появлялся в христианских телевизионных шоу и даже пожертвовал значительную часть своего состояния благотворительным организациям, таким как «Армия спасения».
Еще одно увлечение полковника — тайные организации. Он входил в известный Ротари-клуб — закрытое сообщество предпринимателей, занимающихся благотворительностью. Часто членов этого клуба связывают с масонами, впрочем, масоном Сандерс тоже был — он даже сумел достичь 33° древнего и принятого шотландского устава, а это высший уровень обучения в ложе.
Знаменитый полковник умер в 1980 году от пневмонии, которая развилась на фоне лейкемии. Ему было 90 лет. На надгробии его дочь Маргарет изобразила масонские символы.
А это небольшой придорожный KFC в Голландии, в котором часто бываем, когда едем в Голландию или через нее..
Рецепты жареной курицы в стиле полковника Сандерса.
Скажу честно, в кляре я жарю очень редко! Поэтому, попробовала приготовить два рецепта.
Один, как у дедушки Grandpa Kitchen, с такими же приправами, но в меньших колличествах, а второй в кляре из геркулесовых хлопьев мелкого помола, т.к. во многих интернет – рецептах так уж сильно расхваливали их и говорили, что они вкуснее, чем в кляре из кукурузных хлопьев.
На мой вкус, все же дедушкин кляр вкуснее за счет приправ, кукурузных хлопьев и рисовой муки, а в геркулесовом я чувствую мучнистую составляющую хлопьев, но может это мое субьективное мнение, ведь столько людей от них в восторге.
Или, возможно еще один важный факт - в разных странах разные кукурузные хлопья!
В Германии они тонкие и нежные, а например, в Турции и России – они толстые и более жесткие.
Тогда и с геркулесовыми хлопьями будут смотреться более нежнее и вкуснее.
В общем, два рецепта крылышек в кляре, а уж вам самим решать что вкуснее на ваш взгляд..
Жареная курица в кляре из кукурузных хлопьев, как у дедушки «Grandpa Kitchen».
Cкрытый текст -
Жареная курица, наверное, также, как и бургеры, ассоциируются с традиционной американской кухней. Однако на самом деле готовить птицу именно таким образом пришло в США из Великобритании. Со временем жареный цыплёнок стал национальным блюдом, и считается, что лучшее мясо подают в Кентукки, именно здесь была основана компания KFC.
Ну, у меня все не как у людей, и я не могу просто обмакнуть курочку в кляр и пожарить, а как же «творческие мучения», «поиски могилы Тамерлана». :)
И я ведь знаю вкус «настоящего блюда», поэтому хотела как можно ближе приблизиться к «настоящему». И, первое – это конечно должны быть специи, но не абы какие...
Cкрытый текст -
Обычно я обжариваю на «азиатский мотив».
Я уже рассказывала, что мне очень нравится корейский канал от Maangchi. Мы дома много готовим по ее рецептам - чудесная и вкусная кухня!
Кому интересна визуализация:
Koreanisches knuspriges doppelt frittiertes Hühnchen (Dakgangjeong:닭강정)
А здесь она готовила более быстрый вариант этого рецепта на приз – «лучший рецепт с Шоном»:
How to Make Spicy Korean Fried Chicken with Maangchi | Sean in the Wild
Главный секрет хрустящих кусочков – курицу нужно обжаривать 2 раза!!! Сначала обжарить до золотистого цвета, вынуть курицу на дуршлаг, дать постоять 2 минуты и опять положить обжаренные кусочки в масло и обжарить их, чтобы вся жидкость, которая выделилась из мяса ушла!!
Но сегодня нас интересует курочка от KFC.
В поисках рецептов набрела на два видео и сразу привлекло в них «скромный подход к кулинарии» - Grandpa Kitchen (Дедушкина кухня), основанная Нараяной Редди (Narayana Reddy), родившегося в 1946 году и умершего совсем недавно 27 октября 2019 года в возрасте 73 лет. Он был из Теланганы, Индия и готовил для «уличных детей». На своем канале он и его внуки готовили индийские и западные блюда, предназначенные для детей – сирот.
До своей карьеры в YouTube Редди работал фермером. По состоянию на 1 ноября 2019 года канал собрал более 6,11 миллиона подписчиков с индийскими и иностранными зрителями и включил более 220 видеороликов, а его первое видео было просмотрено более 2,6 миллиона раз, в числе которых была и я. Не знаю, но его кухня и с какой заботой и чистотой он готовил, завораживала...
Хотя все происходило как в походных условиях, а ведь он в этих самых «условиях» готовил: куриное бирьяни, жареную курицу, куриную лапшу, шоколадные пирожные, пончики, гулаб джамунс, гамбургеры, лазанью, молочные коктейли, блины, веганская пицца, картофельные вафли, рудо-пудинг и красный бархатный торт, при этом вместо духовки использовал огонь с дровами.
https://www.youtube.com/watch?v=mBxcIrMH4Jk
Его наиболее часто просматриваемое видео о том, как он готовит картофельные чипсы (картофель фри) - для меня было открытие – картофель нужно сначала залить кипятком, а затем жарить и жарят его два раза.
Члены его семьи решили работать на него, чтобы помочь снять все видео, вместо их предыдущей работы.
Незнаю, но я лично была фасцинированна простотой и мастерством Grandpa Kitchen.
https://www.youtube.com/watch?v=KHOuw-bNifI
Cкрытый текст -
600 г куриных крылышек
Маринад для крылышек:
2 ст.л. соевого соуса
2 ч.л. красного перца паприки (не острой)
2 ч.л. красного перца хлопьями (средней остроты)
2 ч.л. сухой смеси «Прованских трав»
1/2 ч.л. чесночного порошка
1 чашка для панировки: 2 части муки : 1 часть крахмала : 1 часть рисовой муки
250 мл муки
135 мл крахмала
135 мл рисовой муки
2 ч.л. красного перца паприка (не острого)
2 ч.л. сухой смеси «Прованских трав»
2 ч.л. черного перца
2 чашка для панировки:
500 мл молока
3 яйца
1 ч.л. соли
3 чашка для панировки:
135 мл муки
270 мл кукурузных хлопьев (не сладких)
135 мл панировочных сухарей
600 – 800 мл растительного масла для жарки
Крылышки разрезать по одному сегменту и сложить в чашку.
Крылышки помыть. Добавить соевый соус, все перемешать.
Посыпать крылышки красным перцем паприка, черным перцем.
Добавить острый красный перец хлопьями и чесночного порошка.
Посыпать сухой смесью «Прованских трав», все перемешать, накрыть крышкой и оставить мариноваться на 40 минут в холодильнике.
В первую чашку для панировки насыпать 250 мл муки.
К муке добавить 125 мл крахмала, все перемешать.
К муке с крахмалом добавить 125 мл рисовой муки, все перемешать.
К муке добавить красный перец паприка, сухой смеси «Прованских трав», черный перец.
Все перемешать.
Во вторую чашку для панировки налить молока, добавить 3 яйца, 1 ч.л. соли. Все взбить вилкой до однородной массы.
В третью чашку для панировки насыпать кукурузных хлопьев.
К кукурузным хлопьям добавить 125 мл панировочных сухарей и 125 мл муки.
Муку, кукурузные хлопья и панировочные сухари перемешать и потолочь толкушкой, чтобы хлопья измельчились, но не в муку.
Подготовить курицу для жарки.
Все крылышки хорошо обмакнуть в муку и сложить на тарелку.
Мучные крылышки окунуть в яично - молочную смесь, затем в кукурузные хлопья.
Готовые крылышки в кляре сложить на тарелку.
В маленькую кастрюлю налить 2 см растительного масла и немного его нагреть.
В горячее масло опустить несколько крылышек и обжарить до золотистого цвета.
Курицу нужно обжаривать 2 раза!!! Сначала обжарить до золотистого цвета, вынуть курицу на дуршлаг, дать постоять 2 минуты и опять положить обжаренные кусочки в масло и обжарить их, чтобы вся жидкость, которая выделилась из мяса ушла!!
Один окорочок специально оставила не обжаренным 2 раз и для сравнения внизу окорочок с двойной обжаркой. На нижней - корочка более хрустящая и мясо более сухое, но сочное.
С одной обжаркой..
С двойной обжаркой...
Курочку сервируем с американским салатом Coleslaw, с острой или полуостой корейской пастой Кочхуджан (Gochujang), с «азиатским остро – сладким соусом», кетчупом или соусом «Барбекю».
Приятного аппетита!
|