Демонстрация того, как пиццы размещаются внутри stufa (боксы для пиццы).









До 1830 года пицца принималась в пищу под открытым небом в пекарнях.
Некоторые пиццерии и сейчас придерживаются этой традиции.
Можно наслаждаться напитком вместе с пиццей, обёрнутой в бумагу.
В Неаполе есть много знаменитых пиццерий, где можно найти традиционные итальянские пиццы.
Большинство этих заведений являются историческими и находятся в самом центре города.
Некоторые пиццерии даже выращивают собственные томаты на горных хребтах, а оливки в саму пиццу кладут ровно по часовой стрелке.



Кальцоне является типичным блюдом для центральных и южных регионов Италии.
В этой стране он имеет и другие названия: panzerotto и panzarotto.



После того, как Европа начала сотрудничать с США, появились ингредиенты, при отсутствии которых пицца не могла носить это название.
В основном это были томаты, мясо и рыба.
Пицца стала одним из самых популярных блюд в этой стране, как среди местных жителей, так и среди эмигрантов.
Во время Второй мировой войны Италию посетили американские войска, после чего пиццу начали готовить в США, откуда она и начала распространяться по разным странам мира.
Сейчас сложно представить город, где не было бы пиццерии. А когда-то блюдо считалось едой бедняков.



Как растение Нового Света, помидоры прибыли в Неаполь через Испанию в середине 1500-х годов.
1492 год упоминается как «Открытие Америки» Христофора Колумба, который прибыл из Республики Генуи.
И с 1503 по 1714 год Неаполь находился под оккупацией Испанской империи.



В своей поваренной книге «Lo scalco alla moderna» ("The Modern Steward”), опубликованный в Неаполе в 1692 и 1694 годах, Антонио Латини (1642-1692) отражает то,
что считается самым старым известным рецептом томатного соуса.
В книге, однако, не содержится никаких упоминаний о томатном соусе, используемом либо на пицце, либо на макаронах.



Позже в книге, написанной Винченцо Коррадо (Oria, 1736 - Неаполь, 1836 г.), сообщается об использовании томатов на пицце и макаронах в Неаполе.
Учитывая, что в XVI веке, томаты считались несъедобными, и разводились в декоративных целях, употребление помидоров в пищу и создание рецептов с их применением, стало своего рода революцией вкуса.
Соус рекомендовался к пицце и пасте. Этот рецепт приготовления соуса отличается от сегодняшнего. Современный рецепт приготовления соуса, которым мы пользуемся по сей день, был опубликован в кулинарных изысках Пеллегрино Артузи в 1891 году под названием La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.
Мы знаем о Коррадо сегодня, потому что он первым написал о том, что мы теперь называем «Средиземноморской кухней» в «The Gallant Cook» в 1773 году.
Книга никогда бы не была написана, если бы ее не создали в качестве подарка для принца Эмануэле ди Франкавилла (Francavilla ) - его ярким и взыскательным мастером.
Франкавилла хотела поделиться и отпраздновать изысканные творения своего шеф-повара с публикой.
Книга вышла в 6 изданиях с 1773 по 1806 год. Его блюда были опережающими свое время, по замыслу и изобилию.



«Италия. История гастрономии от лукулла до наших дней» Виталий Задворный, Иван Лупандин.

В книге рассказывается об истории итальянской гастрономической традиции, которая является одной из древнейших в Европе.
Освещена кулинария в Римской империи, наследницей которой стала итальянская кухня.
Рассмотрены итальянские кулинарные книги эпохи Средневековья, а также Возрождения и Нового времени.

Отдельные главы посвящены наиболее известным современным итальянским гастрономическим брендам: пасте, ризотто, пицце, а также сырам, колбасам, оливковому маслу, десертам и кофе.
Специальная глава посвящена описанию вин Италии, а также крепких напитков, таким как граппа и амаро.

Самой большой популярностью и спросом пользуется знаменитая пицца «Маргарита», созданная впервые в Неаполе в 1889 году и получившая своё название в честь королевы, жены итальянского короля Умберто I.
В XVII веке появились кулинары, готовившие пиццу для крестьян. Их называли pizzaiolo.
Пиццу полюбила жена неаполитанского короля Фердинанда IV Мария-Каролина Габсбург-Лотарингская (1752—1814).
Да она и не могла не полюбить пиццу, зная ее решительный характер.

Ведь, «Эта пицца - это не просто еда. Это способ быть неаполитанским!»



Королева Мария Каролина Австрийская.

Фердинанд IV и Мария Каролина Австрийская (1768–1814) были как «Огонь и вода». Такие непохожие!

«Во всем королевстве Фердинанд меньше всех знает, что творится в государственных делах».
(Шарль Алькиэ).

«Страной правит королева Неаполитанская, и ей помогает советами мой друг генерал Актон».
(Лорд Гамильтон).

Трудно представить более неподходящую пару.
Фердинанд (1751–1825) – апатичный, необразованный, безалаберный, беспечный раб собственных страстей. Пошлые вкусы подчас толкали его на недостойные монарха поступки.
Размышлениями Фердинанд себя не утруждал, обязанности короля игнорировал. Он производил впечатление вечного подростка.
Ему нравилось общество простолюдинов, их нехитрые развлечения, он охотно убивал с ними время.
А Мария Каролина (1752–1814) отличалась решительностью, своеволием, кипучей энергией и убежденностью, что она создана, чтобы править.

Мария Каролина, гордилась, что происходила из блистательного дома Габсбургов-Лотарингских, что ее мать – великая императрица Мария Терезия,
брат – император Иосиф I, а сестра – французская королева Мария Антуанетта.
Если Фердинанда, отчаянно не любившего учиться, устраивали самые заурядные занятия, то Мария Каролина, получившая, в отличие от него, немалое образование,
была женщиной утонченной, умной и воспитанной.

Он питал равнодушие к государственным делам, а у нее был к ним вкус; он был лишен инициативы, у нее хватало честолюбия на двоих.
У нее было несколько любовников, она держала мужа под каблуком и правила страной вместе с ним, а нередко и вместо него.

Мария Каролина должна была войти в состав Государственного совета, когда родит наследника мужского пола.
Этого момента ей пришлось ждать семь лет, но она с самого начала заставила короля лаццарони уважать себя. Так открылся путь к совместному управлению неаполитанским королевством.



На знаменитом портрете четы в окружении детей, написанном в 1783 г. Ангеликой Кауффман, мы видим очень приятное семейство; несхожесть в характерах не показана.
В браке с Фердинандом родила 16 детей.
Характеры у супругов были совершенно несхожие, но вместе пара смотрелась хорошо. Высокий, стройный, голубоглазый блондин Фердинанд относился к разряду красивых мужчин.
Черты лица он имел правильные, только вот из-за длинного носа заработал прозвище «Re Nasone» (Носатый король).
Мария Каролина не уступала ему. У нее были красивая фигура, величественная и одновременно грациозная походка, прозрачная кожа,
светло-русые волосы, нежное лицо, несмотря на рот: несколько надменный, но обнаруживающий «отличные белые, ровные зубы».
К тому же она была «достаточно полная, чтобы не казаться тощей».



Кстати, Фердинанд IV и Мария Каролина Австрийская встречаются в фильме «Корабли штурмуют бастионы» — вторая часть (первая часть — фильм «Адмирал Ушаков»)
историко-биографической кинодилогии Михаила Ромма, посвящённой русскому флотоводцу Фёдору Фёдоровичу Ушакову (1745—1817),
рассказывающем о победах российского флота на Средиземном море - эскадра Ушакова в ходе Средиземноморского похода (1798—1800 гг.)
совместно с войсками Суворова освобождает Италию от войск Наполеона.

Адмирал Нельсон обсуждает ситуацию с послом Британии в Неаполе лордом Гамильтоном. Из-за политики Гамильтона британский флот занят блокадой Мальты,
в то время как стратегически важные Ионические острова занимают российские силы.
Находящимся на корабле королю Фердинанду и королеве Каролине Гамильтон сообщает, что британский силы не могут вернуть им Неаполь из-за Ушакова, который, якобы пренебрегая указами императора занялся Ионическими островами.

А позже пиццу полюбили — итальянский король Умберто I и его жена Маргарита Савойская,
в честь которой и был назван один из рецептов и сама разновидность пиццы — Маргарита.



Королева Маргарита Мария Тереза Йоханна Савойская, 1870 год.

Спустя несколько лет после объединения Италии Маргарита Мария Тереза Йоханна Савойская, вышла замуж за Неаполь
(вернее вышла замуж 21 апреля 1868 года за принца Умберто Савойского (Маргарита Савойская была двоюродной сестрой своего мужа), ставшего в 1878 году королём Италии под именем Умберто I,
а она стала королевой Италии), и чтобы завоевать сердца новых подданых - неаполитанская пицца была как жест солидарности с неаполитанцами.

Её величество изъявило желание попробовать местное неаполитанское блюдо. Ко двору был призван пиццайол Рафаэле Эспозито с супругой Розиной Бранди.
Они изготовили три вида пиццы с разной начинкой: пицца с ветчиной, сыром и базиликом; пицца с чесноком, маслом и помидорами;
А в третью из них входили помидоры, моццарелла и базилик - тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого.
Королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем, тем самым положив начало кулинарному канону.

Именно эти цвета отображены на флаге Италии и именно они символизируют дух и патриотизм простых итальянцев.
Пиццу "Маргарита" королева приказала выпекать только в печах ее дворца Капо Ди Монте.
Так "Маргарита" стала любимым блюдом всех итальянцев - от рыбака до маркиза.
Однако, до самого начала девятнадцатого века пицца и пиццерии оставались явлениями главным образом неаполитанскими, отчасти итальянскими.



В настоящее время неаполитанцы (не все!) отмечают этот случай, принимая участие в церемонии визита королевы.





Пиццерия «Бранди», Неаполь, 1953 год.



Королева Маргарита, собственноручно отправила благодарственное письмо с подписью и печатью пекарю Рафаэле Эспозито.
В порыве благодарности Эспозито назвал пиццу «Маргаритой», в честь королевы Италии Маргариты Савойской.
И поспешил вывесить его в рамочке при входе в пекарню, сделав тем самым отличную рекламу себе и своей пекарни на всю Италию.

Патриотическая пицца «Маргарита» стала фирменным блюдом Эспозито и одним из любимых блюд посетителей пиццерии.



Если вы будете в Неаполе.
И на одной из живописных улочек города ваше внимание обязательно привлечет вывеска «BRANDI».

Это и есть та самая знаменитая пиццерия Рафаеле Эспозито. Как видите, она сохранилась и существует и в наши дни.
Она носит название в честь жены Эспозито Розины Бранди.
Однако, современные историки оспаривают описанную выше историю. Итальянский историк Massimo Albertini выступил с заявлением,
что история пиццы Маргарита не имеет ничего общего с именем Raffaello Esposito.

Якобы это просто красивая история, придуманная одним из владельцев неапольской пиццерии в 1974 году для привлечения посетителей.
В ответ на громкое заявление историка, журналист Corrado Erichelli, провел расследование,
где было установлено, что пицца Маргарита действительно появилась на свет при дворе короля Неаполя в 1889 году.
Кто создал пиццу Маргарита?
Имя мастера действительно другое. В придворных церемониальных книгах была обозначена информация о том, что Brandi Pappino — пиццайоло на кухне Его Величества был награжден
почетной грамотой за создание трехцветной пиццы.
Сегодня эта грамота является достоянием пиццерии BrandiPizza, принадлежащей семье мастера.
Если вопрос с автором блюда до конца не решен, то в том, что имя ему дала королева не сомневается ни один эксперт.



И чтобы не быть голословной – пицца «Маргарита» делается так, в руках мастера:

Margherita Pizza.

Многие любят пиццу. И многие точно ею наслаждаются! Однако пицца одного и того же размера и формы может быть немного скучной.
Но, хорошая новость заключается в том, что существует множество стилей и форм пиццы: пицца – торт, пицца – лазанья, пицца – гамбургеры, пирог – пицца и т.д.

Тесто:
240 мл теплой воды
1 ч.л. меда
1/2 кубика свежих дрожжей (21 г )
1 ч.л. соли
450 г муки спельты (Dinkelmehl) – можно и обыкновенной, но от муки спельты получается тесто немного сладковатым.
1 ст.л. оливкового масла

3 ст.л. томатного соуса для пиццы (можно густого натурального томатного кетчупа)
3 помидора (10 маленьких черри – томатов)
200 г сыра Фетаксы (или 250 г сыра Моцареллы)
100 г сыра твердых сортов (Эмменталь)
5 шайб ветчины тонкой нарезки (200 г )

1 – 2 ст.л. оливкового масла для сбрызгивания готовой пиццы
1 / 2 - 1 ч.л.сухой смеси «Прованских трав»

растительное или оливковое масло для смазывания чашки и теста
количество теста на противень размером 44,6 x 36,6 cm






В теплой воде развести мед и дрожжи. Все перемешать и дать постоять 10 минут.





В чашку высыпать муку, соль и просеять ее через ситечко.





Влить к муке воду с дрожжами, ложку оливкового масла, все перемешать и замесить тесто.







Тесто получается очень твердое, поэтому нужно применить достаточно много сил, чтобы собрать его в один комок.
Вымешивать около 5 минут.





Чашку смазать растительным или оливковым маслом, положить в нее тесто.
Сверху тесто тоже немного смазать маслом.



Чашку с тестом накрыть пищевым пакетом или пленкой, сделав в нем дырочку чтобы тесто дышало и поставить в теплое место без сквозняков на 1 час 20 минут.



За это время тесто немного поднимется и станет мягче.



Верхний слой теста немного подветрит, поэтому тесто не подмешивая – перевернуть через 1 час поднятия,
верхней стороной вниз к чашке.
Опять накрыть пленкой и дать постоять 20 минут.



Мелко порезать сыр Фетаксу, ветчину и помидоры.
Сыр Эмменталь натереть на мелкой терке.





Тесто раскатать на бумаге для выпечки тонким слоем 3 мм.



Перенести аккуратно тесто на противень, разрезать его звездочкой и сделать внутри дырочку.



Дырочка нужна для того, если вы будете печь при высоких температурах в печи, то тесто может подняться пузырем.
Разогреть духовку на 240 градусов.



Намазать пиццу тонким слоем натурального густого кетчупа или томатным соусом для пиццы.



На края пиццы положить начинку из помидор, сыра Эмменталь и ветчины.
И залепить концы пирожком.
Опустить полученные уголки вниз и прижать их к тесту.



В серединку пиццы выложить начинку слоями: ветчину, сыр Фетаксу, помидоры и сверху посыпать сыром Эмменталь.



Чтобы концы были красивее и не очень толстыми, можно прижать их формой для теста или маленькой вилкой.



Пиццу поставить в предварительно разогретую духовку на 200 градусов и выпечь около 22 минут.





Горячую пиццу сразу из духовки сбрызнуть оливковым маслом и посыпать сухой смесью «Прованских трав.







Приятного аппетита!