Лена, я уже таким частым выпеканием не занимаюсь, но из прошлой жизни) могу рассказать, что делала я. Я не знаю закваска это или нет не вдаюсь во все кулинарные подробности, мутю) сама. В общем я делала так, когда замешивала тесто для хлеба, ну как обычно опара плюс всё остальное и вот когда тесто было готово распределяла его по формам, а в миске в каторой тесто замешивала оставляла небольшое кол-во теста, разбавляла его тёплой водичкой и давала постоять в тепле для нового брожения, потом в холодильник и на следующий день (можно хранить и подольше), доставала с вечера делала опять опару и оставляла до утра, утром замешивала тесто по всем правилам и опять как в начале оставляла немного для следующего раза.
Но сейчас я это (повторюсь) не делалю, во первых лень (мы хлеба много не едим), а во вторых дрожжи здесь хорошие.