Обычно телятина или говядина (мягкий край) и "перышко" для наваристости.
Но есть варианты с филе индейки/куриной грудки.
По поводу ядрицы, более твёрдого на мой скромный взгляд, сорт гречи... Смотря в какой момент "вложить в состав супа"... Я вначале использую, на втором бульоне. Первый сливаю полностью через 15 минут кипения.
Если использовать не ядрицу - за время варки греча не сохранит целостность и будет плавать, как приправа.