Зритель
Форумчанин
Регистрация: 23.03.2011
Сообщения: 977
Репутация: 2108
|
Тост / Toast / 2010
ФИЛЬМ «ТОСТ» — БАЙОПИК О БРИТАНСКОМ КУЛИНАРЕ
Я не знаю, чем меня зацепил этот фильм. То ли своими приглушенными, лимонно-лаймовыми цветами. То ли английским флегматичным юмором на грани фола. То ли хорошо знакомым ощущением одиночества, от которого даже воздух леденеет в груди.
А, может быть, обилием еды в каждом кадре, особенно после появления чудесной Хелены Бонем-Картер в роли мачехи - с отвратительным характером и блистательным кулинарным талантом. С этого момента начинается кулинарное противостояние между ней и главным героем - маленьким Найджелом Слейтером, который мечтает научиться готовить.
Большим сюрпризом для киноманов оказалось появление в мировом прокате художественного фильма «Тост» (Toast, 2010). Его режиссером неожиданно оказалась никто иная, как С. Дж. Кларксон (на фото в центре), известная тем, что с 1985 года успешно трудится на поприще таких исконно «мужских» жанров, как триллер и криминальная драма.
В фильмографии Кларксон около 20-ти картин, из которых все, кроме этого фильма – сериалы. И пусть вас не обманывает ее внешность тихони-библиотекарши. На большинство этих сериалов американской киноакадемией наложена анафема рейтинга «R», который присваивается фильмам, злоупотребляющим нецензурщиной, жестокими сценами насилия, секса и применением наркотиков.
Так что оснований для удивления хватало, когда выяснилось, что этот ее фильм относится к нише артхауса.
Сюжет фильма «Тост» не замысловат. Девятилетний мальчик с болью и горечью наблюдает, как после смерти матери, ее место в доме занимает рыжая фурия. Вспыльчивого вдовца, который при жене-неумейке питался исключительно всухомятку, она приручила вкусной домашней готовкой (привет сентенции о том, что «путь к сердцу мужчины лежит через желудок»).
В борьбе за любовь отца, школяр решил обучиться всяческим кулинарным премудростям, с целью победить мачеху на дуэли, где вместо оружия будут избраны рецепты лимонной меренги.
И пусть не с первого раза он одержал победу, но «не было счастья да несчастье помогло»: с возрастом, его мастерство и талант заслуженно оценили и он был принят кулинаром в престижный ресторан. Хэппи энд. В принципе, для рубрики «Еда и кино», простота сюжета не играет особого значения.
Главное, что в фильме присутствует много «вкусных» сцен, когда персонажи соревнуются в кулинарном творчестве; создано много кулинарных оптических иллюзий, вызывающих у зрителя аппетит.
А впечатление реально такое, будто чарующие ароматы из духовки проникают к вам прямо через экран. Этому сказочному гиперреализму, порой вынуждающему протыкать носом нарисованный очаг, имеется довольно прагматичное объяснение.
Для съемок продуктовых полок или пышных застолий кинопромышленностью давно созданы гигантские склады кино-реквизита. Так называемые проп-хаусы, где хранятся тонны искусственной снеди, внешне неотличимой от настоящей.
Ее-то и арендуют киностудии мира. А для работы с продуктами «вживую», — на съемки приглашают известных мастеров фуд-стилистов и кулинаров.
Приглашенной Katherine Tidy, ранее работавшей над реквизитом фильмов «Четыре свадьбы и одни похороны», «Пираты Карибского моря» и «Госфорд-Парк» было поставлено сложное задание: зритель должен был увидеть все блюда глазами юного Найджела, ребенка с обостренным — как у Парфюмера нюхом- чувством еды. Соответственно, блюда должны быть чуть утрированными, зрелищно-яркими, притягательными и, в то же время, обязаны выглядеть на экране естественными.
Ей довелось десятки раз экспериментировать, выпекая лимонные пироги-меренги для фильма. Увеличивать их размеры по требованию оператора, добавлять и смешивать красители, искуственно завышать плотность теста и взбитого крема, что бы тот часами не плавился от света софитов…
Готовить пироги приходилось под каждые съемки, а то и пару раз в день… Вот почему так впечатляют экранные арт-блюда. И, кстати, не только зрителей. Например, 11-тилетний Оскар Кеннеди, игравший в фильме маленького Найджела, впервые увидев на съемочной площадке бутафорную меренгу, от души воскликнул:
«О, мой Бог! Фантастика! Я могу съесть его? Я могу хоть попробовать его?». Для угощения актеров пришлось специально испечь «съедобный» торт-меренгу, восьми дюймов в высоту и семи дюймов в ширину. Бесспорным украшением фильма, вишенкой на праздничном десерте оказалась актриса Хелен Бонем Картер (Helen Bonham Carter).
Сочетание вульгарности, эксцентричности и неотразимого, — как густонадушенное декольте,- шарма её персонажа действует на зрителя безотказно. Словно павлин в курятнике, она затмила своей игрой прочих экранных собратьев.
Не удивительно, что она смогла так приворожить певца загробного мира Тима Бартона, — с которым жила в гражданском браке, — что он до сих пор отдает ей роли почти в каждом своем фильме. Для рубрики «Culinary Cinema» немаловажно, что фильм снят по по автобиографической книге известного британского кулинара Найджела Слейтера.
Кстати, в финале фильма именно он исполняет камео су-шефа ресторана «Савой», куда приходит устраиваться на работу его юное альтер-эго. Найджел Слейтер, телеведущий нескольких кулинарных шоу и автор кулинарных бестселлеров.
Им написано с десяток книг, в том числе восемь поваренных книг, одна автобиографическая и сборник коротких эссе.
Он является многократным лауреатом премий в литературной области.
Его высоко ценят соотечественники. Автобиографическую книгу, по котрой и был поставлен фильм «Тост», продали полумиллионным тиражом . А воскресная «Sunday Times» с тетчеровской прямотой заявляет:
«Найджел Слейтер — это национальное достояние».
Сам же скромняга Нейджел пишет во вступлении одной из своих книг:«Я искренне убежден, что любой человек может приготовить для себя что-то вкусное. Для этого достаточно аппетита, нескольких кастрюль и сковородок. Не требуется ни какого опыта, чтобы разогреть сливочное масло и добавить раздавленный зубчик чеснока в неглубокую кастрюлю вместе с куском курицы.
Дождаться пока ее кожа покроется золотистой корочкой, затем выдавить половину лимона и подавать на стол с зеленым салатом…». И хотя тут он слегка кокетничает, но «The Guardian» справедливо отмечал по поводу его стиля:
Его рецепты элегантны, но вместе с тем расчитаны на приготовление «вручную», в обычных домашних условиях и используются для повседневного приготовления. Что-то вроде приготовления ежеутренних хрустящих тостов… Обыденно? Скушно? Но неисповедимы пути детской памяти.
И мальчик Найджел трогательно признается миру:
«Невозможно не любить того, кто сделал тебе тост…».
- Это лучшая лимонная меренга, которую ты когда-либо пробовал. Это лучшая лимонная меренга, которую кто-либо когда-либо пробовал. На твоем месте, сынок, я бы сдался. Ты никогда даже рядом не станешь!
(х/ф "Тост" (2010)
- Что ты добавляешь, чтобы сделать ее такой воздушной?
- Если ты хочешь испечь лимонную меренгу, солнышко, у тебя должен быть собственный рецепт!
И вся эта атмосфера 60х, с высокими прическами, уютными вязаными жилетами, каблуками и чулками со швом! Красивый, странный, грустный и смешной фильм. Кстати, это экранизация автобиографии Найджела Слейтера, британского повара и писателя. В наших широтах почти неизвестного, книга даже не переводилась на русский язык. А хотелось бы...
И еще. После этого фильма вы очень, очень захотите испечь лимонную меренгу. Вдохновившись словами героини Бонем-Картер, я тоже решила готовить по наитию, но за основу все-таки взя т рецепт Katherine Tidy, фуд-стилиста фильма.
Хотя сам Найджел, говорят, рассекретил фирменный рецепт мачехи, подсчитывая отходы от ингредиентов в мусорном ведре.
Итак, лимонная меренга:
«Если ты хочешь испечь лимонную меренгу, солнышко, у тебя должен быть собственный рецепт!»
(цитата из фильма «Тост»).
Cкрытый текст -
Ингредиенты:
Песочное тесто (для формы диаметром 28 см)
225 г муки
пол чайной ложки соли
155 г сливочного масла
5-6 столовых ложек ледяной воды
Лимонный курд
3 лимона (125 мл лимонного сока + цедра одного лимона)
400 мл молока
3 столовые ложки картофельного крахмала
250 г сахара
4 яичных желтка
80 г сливочного масла
Меренга
4 белка
200 г сахара
Приготовление:
1. Готовим песочное тесто.
В чашку наливаем немного холодной воды, отправляем в морозильник. Муку просеиваем, добавляем соль, перемешиваем. В муку с солью добавляем крупно порезанное масло (охлажденное, лучше даже положить его минут на 10 в морозильник перед приготовлением) и рубим все вместе до образования крупной крошки (я использую сначала нож, а потом вилку). Важно: работать нужно быстро, чтобы масло оставалось твердым и холодным.
Достаем воду из морозильника и начинаем вливать по одной столовой ложке за раз, после каждого раза перемешивая тесто вилкой. Тесто должно становиться влажным. Затем собираем тесто в ком руками (оно все еще будет представлять собой крупную крошку, но в ком соберется без проблем), заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на полчаса.
Достаем из холодильника. Присыпаем мукой стол и скалку и раскатываем тесто и раскатываем толщиной в 2-3 мм (это достаточно тонкий слой, если нравится толще - увеличьте количество ингредиентов), выкладываем в форму. Хорошенько придавливаем, чтобы нигде не осталось воздушных карманов. Накалываем вилкой по всей площади. Простилаем пергаментом или фольгой и высыпаем сверху какой-нибудь груз - например, бобовые (фасоль, нут и т.д.), чтобы тесто во время выпечки сохранило форму. Выпекаем в духовке при 200 градусах 20-25 минут, до готовности.
2. Пока тесто выпекается, приготовим лимонный курд. Натираем цедру одного лимона. Выжимаем сок из трех лимонов (чтобы получилось 125 мл). Процеживаем.
3. Выливаем в сотейник молоко, добавляем сахар, доводим до кипения. Желтки (а все белки у нас пойдут в меренгу) растираем с крахмалом и вливаем в них кипящее молоко, непрерывно помешивая. Возвращаем на огонь.
3. Постоянно помешиваем и ждем загустения. После загустения добавляем цедру, лимонный сок и сливочное масло (масло - опционально). Непрерывно помешиваем на медленном огне минуты две-три, чтобы получилась однородная густая масса. Снимаем с огня.
4. Тесто, скорее всего, уже выпеклось.
Достаем из духовки и оставляем остужаться. Тем временем готовим швейцарскую или итальянскую меренгу из четырех белков (я готовила швейцарскую).
Меренги соло - десерт на любителя, хотя сам процесс приготовления похож на волшебство. Всего два ингредиента - белки и сахар - а в итоге получается настоящее пирожное, особенно когда с закарамелизированной, чуть потрескавшейся, хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся, как патока, серединкой внутри :) Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит - они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек.
Технологий приготовления, как известно, три: французская, швейцарская и итальянская меренги.
Cкрытый текст -
Французская меренга (наиболее распространенный способ)
Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).
1. Отделяем белок от желтка (следим, чтобы в белок не попали осколки скорлупы или частицы желтка). Важно: белки должны быть теплые (около 20-25 градусов), тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Для нагрева достаточно поставить отделенный белок в посуду с теплой водой минут на 10.
И посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.
Начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем всыпать сахар - потихоньку, буквально по трети чайной ложки. Я использую смесь сахара и сахарной пудры (пропорции - один к одному), мне этот вариант нравится больше всего. Не спешите: если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть...
2. ... и достигать первой стадии - поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает (вторая картинка). Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать - вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. И, наконец, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается. Из этого мы и будем печь хрустящие меренги.
3. А вот и наглядное сравнение белков, взбитых холодными и теплыми: первая картинка - меренга из холодных белков, две следующих - из теплых. Разница, думаю, очевидна: из теплых белков получается гораздо более воздушная, насыщенная воздухом масса.
4. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом (если нет кондитерского мешка - используйте обычный полиэтиленовый пакет или просто ложкой. Меренги на этом фото - как раз из такого вот самодельного пакета) и отправляем в духовку. Режим и время выпечки зависит от желаемого результата и размера самих меренг (здесь подразумеваются небольшие, диаметром 4-5 см) :
Хрустящая корочка, мягкая серединка - отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще 15 минут.
"Секретики"
Если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка, то лучше не по минутам делать, а по трещинкам - как первые трещинки пошли - сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят
Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга - отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.
Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга - отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.
Тут нужно будет, конечно, поколдовать и поэкспериментировать, возможно, с первого раза не все получится, у каждой конкретной духовки свои нюансы.
Швейцарская меренга (на водяной бане)
Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане - то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п. Итак:
1. Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.
2. Взбиваем до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно - чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут). Используем по назначению :) Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской.
Кстати, я боялась, что у заваренной меренги будет привкус вареного белка, но нет: легкий запах наблюдался на стадии заваривания, но затем полностью пропал.
Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)
Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.
Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара
1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов - именно такая нам и нужна.
Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.
2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет - ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.
3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу - ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно.
Варианты использования:
Французская меренга- идеальна для выпечки "к чаю". В полностью сухом, пропеченном виде эти меренги мне нравятся больше всего, они самые воздушные и буквально тают во рту. В полупропеченном - серединка мягкая, вязкая.
Швейцарская, итальянская меренга - идеальны для прослойки коржей и декорирования, так как прекрасно держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полупропеченном виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки - стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне 15-20 минут точно) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.
Возможные ошибки:
1. После выпечки меренги опали и "скукожились" - слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина - рано вытащили из духовки, полностью не остудив.
2. Меренги получились какие-то "клеклые", влажные, неровные - слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.
3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными - слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.
Уф, все, надеюсь, кому-нибудь это пригодится.
5. Соединяем пирог: выливаем курд на тесто, сверху украшаем меренгами. Произвольной формы и в произвольном порядке :) Если нет кондитерского мешка, используйте пакет с отрезанным краем, либо просто выложите сверху ложкой "шапку". Ставим пирог в разогретую до 150 градусов духовку на 10 минут, чтобы меренги сверху слегка зарумянились (при этом они останутся мягкими, суфлеобразной консистенции)
6. Желательно, чтобы после выпечки пирог ночь постоял в холодильнике, иначе курд будет растекаться.
Долго? Около двух часов
Дорого? Недорого
laweekly.com, zemmrate.com, art-eda.info, its-al-dente.livejournal.com, laweekly.com
|