Зритель
Форумчанин
Регистрация: 23.03.2011
Сообщения: 955
Репутация: 2074
|
Итальянские блюда, которые не являются итальянскими. Лучшие книги про итальянскую кухню.
San Marino
La cucina italiana! Итальянская кухня! Вкус. Цвет. Запах. Ощущения. Наслаждение. Этот кулинарный поток сознания можно продолжать до бесконечности.
Самый старый рынок в Палермо – рынок Балларо.
Бывает, когда человек одарен талантом излагать на бумаге свои мысли, бывает кулинарный талант или гениальное умение правильно держать фотокамеру. Но здесь все гораздо выше - здесь талант покорять людские сердца своими творениями.
Итальянская паста долгое время не была национальным блюдом.
«Долгое время паста остается не самым обыкновенным блюдом (в значении: никак не национальным выделяемым особо блюдом), была в ряду прочих. Еще в XVI веке она могла считаться только капризом, деликатесом, без которого можно — и даже должно — было обходиться в период нужды: в Неаполе (куда, по всей видимости, начали импортировать пасту из Сицилии только к концу XV века) указом 1509 года запрещалось производить «taralli, susamelli, ceppule, макароны, вермишель» и любые другие «виды пасты» в те периоды, когда мука поднималась в цене «по причине войны, или неурожая, или неблагоприятной погоды».
Очевидно, что паста тогда не была основным блюдом у населения, питавшегося хлебом и похлебками-минестрами, овощами и мясом.
Даже на Сицилии паста была дорогостоящим продуктом: только в 1501 году она бы включена в число предметов первой необходимости, на которые устанавливались твердые цены, и еще в середине века цены на макароны или лазаньи примерно втрое превышали цены на хлеб.
Только в XVII веке паста стала играть новую роль в питании. Перелом произошел в Неаполе, где в середине века перенаселение городов и политико-экономический кризис привели к перебоям в поставках продовольствия, особенно мяса. В скором времени маленькая технологическая революция (а именно почти повсеместное распространение тестомесильных машин и механических прессов) позволила производить более дешевые макароны другие типы пасты.
В то время паста стала главным блюдом в рационе бедных городских сословий, и в XVIII веке именно неаполитанцы заслужили прозвище «макаронники», прежде сохранявшееся за сицилийцами. В 1787 году (немецкий литератор) Вольфганг Гете посетил Неаполь и отметил, что «макароны всех родов... продаются там повсюду по умеренной цене».
Способ их приготовления остается тем же, что и в Средневековье: «их варят в воде, и тертый сыр служит как жиром, так и приправой».
Образ неаполитанца, пожирающего пасту, утвердившийся и на картиночном уровне, не замедлил стать стереотипом. Когда в 1860 году завершилось политическое объединение полуострова, присоединение Неаполя Пьемонтом можно было символически представить как поедание пасты: «Макароны готовы, и мы их съедим», — пишет Кавур Костантино Нигро, послу Пьемонта в Париже, намекая на вступление Гарибальди в столицу Королевства.
(Напомним, Кавур (Camillo Benso conte di Cavour, годы жизни 1810-1861) — премьер-министр Сардинского королевства (Сардинии-Пьемонта), чей монарх, а именно Виктор Эммануил II — король Пьемонта и представитель Савойской династии и объединил вокруг себя в 1861 году всю Италию, таким образом основав, впервые с древнеримских времен, единое государство на Апеннинском полуострове. Неаполь, тогда столица Королевства Обеих Сицилий, был завоеван пропьемонтскими повстанцами Гарибальди, и присоединен к Италии в 1860 году.
Фабрика по изготовлению макарон в Торре-Аннунциата, южном пригороде Неаполя. На илл. пасту сушат. С фотографии немецкого фотографа Джорджио Соммера (Giorgio Sommer, годы жизни: 1834-1914), имевшего с 1857 года и до кончины фотоателье в Неаполе.
Итальянские соусы к пасте
В итальянской кухне приготовление соусов – это искусство. Их нельзя назвать просто дополнением к макаронным изделиям. Это отдельное блюдо, которое требует детального внимания. Люди иногда думают, что соус в Италии – это микс из тех продуктов, которые доступны и есть у любой хозяйки: местные свежие ингредиенты, конечно, или продукты из кладовой в зимние месяцы. И так оно и есть. Но в каждой семье, в каждом ресторане один и тот же рецепт могут готовить по-разному, что придает уникальность каждому блюду.
Cкрытый текст -
Томатный Соус – это микс из местных свежих ингредиентов или продуктов из кладовой в зимние месяцы. Традиционно соусы готовятся из продуктов, для которых сейчас сезон, что позволяет добиться потрясающего естественного аромата. На первый взгляд такие обыденные помидоры, фасоль и бобовые, зелень и чеснок, и даже орехи, тушенные с оливковым маслом и смешенные в блендере, превращают заурядную пасту в изысканное ресторанное блюдо.
Традиционной заправкой к пасте изначально была смесь из оливкового масла, томатов и базилика. После кулинары, экспериментируя, добавили сыр и результат всех порадовал. Так появилась классическая итальянская заправка.
Интересно, что используемый сорт сыра в каждом регионе свой, поэтому и вкус всегда разный. На Сицилии активно используют пекорино, в Эмилье-Романье – пармиджано, а вот в Кампании отдают предпочтение – моцарелле.
Еще одним немало известным является соус «Песто» — итальянская классика. Родом этот соус из солнечной Лигурии. Вы не найдете соуса нежнее, чем этот.
Зеленый насыщенный цвет получается благодаря использованию оливкового масла и базилика с добавлением измельченных кедровых орешков.
А в некоторых сицилийских версиях кедровые орешки заменяются на фисташки, а для свежести и вкусового акцента добавляется мелко нарезанная мята.
«Песто» происходит от итальянского глагола pestare – измельчать или дробить, и не зря. В процессе готовки все ингредиенты смешиваются в ступке из камня.
Сицилийские фисташки, которые используются в «Песто», дожны быть свежесобранными – еще зеленоватыми – слегка подсушенными, но не обжаренными, другими словами, в сыром виде.
Это, конечно, углубляет зеленый оттенок соуса.
В «Песто» должно быть по крайней мере две трети фисташек. Базилик и мята должны быть свежие, оливковое масло только сорта Extra Vergin.
Это не тот рецепт, где можно экспериментировать с количеством ингредиентов, потому что это полностью изменит вкус.
Спагетти с соусом песто
Сегодня «Песто» продается и в итальянских магазинах отменного качества, что неудивительно.
На Сицилии с помощью современных технологий налажены хорошие производства этого продукта, поэтому необязательно уделять время готовке.
Хотя, разве баночный продукт сможет доставить столько удовольствия, сколько сам процесс приготовления и смакование собственноручно изготовленной заправки.
С соусом хорошо сочетаются традиционные спагетти. Они должны быть очень высокого качества, например, спагетти alla Chitarra. К тому же, тертый сыр, которым посыпают «Песто», также должен быть лучшим из имеющихся.
Еще один соус, который можно отнести к разряду «экзотических» – «Seppia» или «Nero di sepia». Основным ингредиентом популярного блюда являются чернила каракатицы, что придает ему глубокий темно-синий цвет или даже черный цвет.
Несмотря на свой цвет, соус «Seppia» или «Nero di sepia» это не только чернила. Он также содержит кусочки самой каракатицы Seppia, обжаренные с чесноком или луком в оливковом масле, томатное пюре, белое вино, петрушку и перец.
Экзотический соус лучше всего сочетается также со спагетти. Однако, не следует забывать, что в Италии морепродукты никогда не сопровождаются тертым сыром.
Паста с чернилами каракатицы и томатами
Нельзя не упомянуть широко известный «Карбонара» – сливочный, густой и немного мясистый соус. При добавлении его к какой-либо пасте блюдо называется «Карбонара», поэтому многие ошибочно полагают, что это название макаронного изделия.
Есть основные компоненты соуса, которые остаются неизменными: яйца, сыр пармезан и панчетта (pancetta).
Панчетта аналогична ветчине, но выглядит и готовится немного иначе. В дополнение к сыру и панчетте используются яйца и сливки.
Несмотря на то, что «Карбонара» может быть приготовлен отдельно, это лучше делать с пастой одновременно. В горячую пасту добавляются ингредиенты, что позволяет им дойти даже без тепла плиты. Затем добавляется сыр и все тщательно перемешивается.
Главное – отсутствие комков. Это требует сноровки и мастерства, но, как говорится, нет ничего невозможного.
Итальянская паста карбонара
Итальянские блюда, которые не являются итальянскими
Общеизвестный факт: в Италии самая лучшая в мире еда. Речь не идет о профессиональных поварах иных наций или о яростных приверженцах других типов кухни. Однако, в воображаемом матче «Италия VS Остальной мир» вряд ли найдется рецепт, способный побороться с тарелочкой правильно приготовленных спагетти с морепродуктами или старого доброго сливочного ризотто. И если сие утверждение – безапелляционное, высокомерное, но при этом неоспоримое – верно, то имеет смысл опровергнуть все ложные убеждения относительно итальянской пищи и рецептов, которые на самом деле не являются итальянскими.
Спагетти с фрикадельками
Спагетти с фрикадельками
Хотя все мы прекрасно помним сцену из «Леди и Бродяги» и видели, как Кэтрин Скорсезе готовила спагетти с фрикадельками для своего любимого сына Мартина, в Италии такого блюда не существует. Итальяно-американские традиции привели к возникновению мифа, что подобная комбинация основана на итальянской кухне, но это не так.
В Италии есть соус с фрикадельками (и его не едят со спагетти) и иногда фрикадельки можно обнаружить в лазанье (хотя там они намного меньше по размеру), но будьте уверены, что ни одна итальянская семья не пригласит вас спагетти с фрикадельками на субботний ужин.
Спагетти Болоньезе
Спагетти Болоньезе
Аналогичная ситуация. Соус Болоньезе или даже рагу-алла-болоньезе – это традиционный соус города Болонья, который готовится из томатного соуса и фарша. Причем назвать процесс приготовления долгим – значит преуменьшить: мы говорим о многих и многих часах томления на огне.
Но ни один житель Болоньи, как и Эмилии Романьи, да и ни один итальянец не станет есть рагу с какой либо пастой, кроме тальятелле, паппарделле или каппеллетти. Максимум, с короткими трубочками из пасты или строццапрети. Но извините, со спагетти?..
Феттучини Альфредо
Феттучини Альфредо
На самом деле очень забавная история об итальянском блюде, которого не существует в Италии. Одна из самых популярных в мире заправок практически неизвестна в самой Италии. Достаточно отметить, что в Википедии даже нет страницы об этом блюде на итальянском языке. Тем не менее, повсеместно распространена английская версия, согласно которой феттучини были «созданы» римским ресторатором Альфредо ди Лелио. Почему бы и нет? Лишь небольшое уточнение.
Традиционно паста с маслом и сыром пармезан употребляется лишь в следующих случаях: при болях в желудке, в больнице, при абсолютно пустом холодильнике или если там есть еще шалфей и вы едите тортеллини.
Пицца Пепперони
Пицца Пепперони
Если вы приедете в Неаполь и попросите пиццу Пепперони (и если ваш официант окажется, к тому же, немного глуховат), скорее всего, вы получите пиццу с перцем. Потому что по-итальянски слово «pepperoni» звучит практически так же, как «peperoni», что означает «перец».
В Италии нет вида салями под названием пепперони: если вы все же захотите ее получить, вам стоит заказать пиццу с колбасой (con salsiccie), дьявольскую (alla diavola) или с острой салями (con salame piccante).
Пицца с ананасами
Пицца с ананасами
То же самое. И еще, как всем хорошо известно, ананас в Италии «широко распространенный» фрукт.
Соус Маринара
Соус маринара
То, что повсюду гордо называют соусом Маринара, в Италии вероятнее всего обычный томатный соус, который используют при приготовлении пиццы, пасты и т.д. Разве что без чеснока, лука и любых трав, кроме свежего базилика.
Единственная «маринара», известная в Италии, – это пицца Маринара, какую готовят в Неаполе. Это пицца без моцареллы, лишь с томатом, чесноком, орегано и оливковым маслом. (Это отсюда пошла очень распространенная ошибка добавлять орегано в томатный соус? Никогда так не делайте!)
Неаполитанский соус
Неаполитанский соус
Снова, никто в Италии не знает, что такое Неаполитанский соус. В Италии его может быть множество вариантов, в зависимости от региона и семейных традиций (с чесноком и без него, с луком и без, с морковкой и без, с добавлением сахара, чтобы уменьшить кислоту, и так далее).
В целом томатный соус называют просто «salsa» или «sugo», в зависимости от того, находитесь вы севернее или южнее Рима.
Чесночный хлеб
Чесночный хлеб
Может еще и со сливочным маслом? Совсем не то. Ни один итальянский ресторан вам его не подаст и ни один булочник не продаст: вместо него попробуйте попросить брускетту (bruschetta) со свеженарезанными помидорами или брускетту, натертую чесноком и политую оливковым маслом.
Карбонара
Неправильная карбонара: " Если ваш молодой человек готовит для вас карбонару с беконом (pancetta) вместо щековины (guanciale), вам стоит расстаться с ним."
Так же можно добавить:
- Если ваш парень готовит карбонару со сливками, бросайте его.
- Если ваш парень готовит карбонару с чесноком, бросайте его.
- Если ваш парень готовит карбонару с йогуртом, бросайте его.
- Если ваш парень готовит карбонару с петрушкой, бросайте его.
- Наконец, если ваш парень готовит карбонару с луком, бросайте его.
- А если ваш парень покупает банку с «уже готовым» соусом карбонара, требуйте судебного запрета.
"Карбонара" - это вершина, золотая середина и эталон среди пасты. Казалось бы- блюдо простое, ингридиентов мало. Ан нет. Есть в ней нечто тонкое, манящее и душевное.
Карбонара хороша всякая: со сливками, с белыми вином, а кому то и просто "на желтках подавай".
Неправильная карбонара на желтках с чесноком.
Cкрытый текст -
2 желтка
3 зубчика чеснока
150 г панчетты
соль
черный свежемолотый перец
250 г спагетти
1 - 2 ст.л. оливкового масла
60 г сыра Пармезана
Желтки отделить от белков и поместил в отдельную кастрюлю, слегка перемешал венчиком.
На мелкой терке натереть сыр и добавить к яйцам.
И хотя, карбонара с чесноком - это не карбонара: взять 3 зубчика чеснока. Тут тонкость: если вы любите чеснок, то 1 зубчик мелко порубить и добавить к яйцам и сыру.
Панчетту порезать кубиками.
Разогрев сковороду обжарить панчетту с чесноком на оливковом масле - 1 - 2 минуты, так, чтобы все пропиталось запахом чеснока, но не превратилось в чипсы.
Пока жарится панчетта уже хорошо, если рядом неспеша будет кипеть вода. Воды должно быть много. Добавлять масло в воду или нет- воля ваша.
Некоторые считают,что налитое в воду масло препятствует прилипанию к пасте соуса.
Воду посолить и отварить спагетти. Варочную воду сохранить.
Панчетту с чесноком переложить в удобную мисочку.
Теперь все делается быстро: спагетти откинуть на дуршлаг (если умеете, доставайте щипцами прямо из воды) и моментально перекладывайте к яйцам и сыру в ту самую холодную кастрюлю.
Сверху добавить панчетту с чесноком и быстро - быстро перемешать. Смотрите по густоте соуса.
При необходимости добавить несколько ложек варочной воды из под пасты.
Снова перемешать. Кому удобно, можно закрыть крышкой и просто встряхнуть.
Присыпать свежесмолотым черным перцем, посолить и посыпать сыром. Можно брать только Грана Падана, можно мешать в равной пропорции с Пармезаном.
Если все сделать быстро и с любовью, яйца не свернутся, а соус будет густым, шелковистым и просто замечательным.
Приятного аппетита!
Итальянский свадебный суп
Свадебный суп
Вот, пожалуйста: в регионе Кампания существует традиция на Рождество или Пасху готовить суп с зелеными овощами и мясом, чаще всего свининой.
Но не пытайтесь заказать его не в сезон или в ресторанах Рима или Венеции: вы введете официанта в ступор. Если уж вы его действительно очень хотите, закажите по-итальянски: это Минестра Маритата (Minestra Maritata), что в переводе с неаполитанского итальянского означает «свадебный суп», или даже «супружеский суп».
Паста с курицей
Паста с курицей
Курица – это не заправка. Паста не гарнир. Конец дискуссии.
Пармиджана с курицей или телятиной
Пармиджана с курицей
Пармиджана готовится из баклажанов, помидоров, сыра качкавал и бизилика. Ни курицы, ни телятины. В некоторых регионах Италии принято чередовать слои баклажанов с ветчиной или взбитыми яйцами, лишь чтобы сделать его чуть лучше усвояемым.
Песто с брускетой
Песто используется только в качестве добавки к пасте, грибам и в соусе бешамель для лазаньи. Единственное лигурийское дополнение, которое вы можете себе позволить, это добавить в кипящую воду со спагетти нарезанный кубиками картофель и зеленую фасоль.
Будьте осторожны с теми, кто использует песто с салатами, брускетой, курицей и чем-либо еще.
Итальянская заправка
Итальянская заправка к салату
Салат заправляется: оливковым маслом первого отжима, солью и винным уксусом, либо оливковым маслом первого отжима, солью и бальзамическим уксусом, или оливковым маслом первого отжима, солью и лимоном. Все остальные заправки не итальянские.
Пармезан к каждому блюду
Пармезан на пицце
Не сыпьте пармезан на пиццу, которую вы заказали в ресторане (повар уже позаботился об этом). К тому же, никогда не добавляйте его к пасте с морепродуктами.
Сицилия, Монделло
Лучшие книги про итальянскую кухню.
Элизабет Гилберт «Есть. Молиться. Любить.»
Первая часть прогремевшей несколько лет назад полухудожественной-полудокументальной книги посвящена Италии, где героиня окончательно излечивается от депрессии и постигает искусство наслаждения жизнью.
Постижение большей частью проходит не в музейных залах (хотя и в них тоже), а в пиццериях, джелатериях, остериях, тратториях, пастиччериях и в прочих, где Лиз пробует Италию на вкус.
«Святые небеса! Тонкое, мягкое, крутое, пружинистое, вкусное, рассыпчатое, соленое, райское тесто для пиццы.
Сверху — сладкий томатный соус, превращающийся в пузырчатую кремообразную пену, смешиваясь с расплавленной свежей моцареллой из буйволиного молока, а в середине всего этого великолепия — одна-единственная веточка базилика, наполняющая всю пиццу пряным ароматом, словно кинозвезда в сверкающем платье в центре зала, рядом с которой все присутствующие ощущают себя звездами».
Джейми Оливер «Моя Италия»
Некоторые особо внимательные читатели утверждают, что неитальянцу Оливеру удалось написать кулинарную книгу - путешествие едва ли не более захватывающе авторов-итальянцев.
Книга построена таким образом, что читатель едет вместе с Оливером по Италии, постигая ее знаменитую кухню. Как всегда, Оливер предлагает не просто набор продуктов, а целое шоу. Минестоне, тирамису, ризотто, антипасти (то есть закуски), овощи и многое другое предлагает приготовить вместе с ним знаменитый англичанин.
Юлия Высоцкая «В поисках тирамису»
Те, кому по душе стиль Юли Высоцкой, которая словно беседует с самым близким другом (а именно с вами), книга понравится без всяких сомнений.
Легкий и непринужденный стиль, море рецептов, огромное количество ярких фотографий, а также сюрприз – адреса особо «вкусных» мест и музыка, которая вдохновляла автора при создании книги.
Мэтью Форт «Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны»
Роскошное «вкусное» чтиво чем-то напоминает «Аморе и амаретти». А именно своим неторопливым, почти медитативным описанием всех трапез главного героя, который практически уже в пенсионном возрасте решился на путешествие по острову своей любви – Сицилии.
«По мере того, как одно блюдо следовало за другим, мой брючный ремень все основательнее врезался в тело, и все мое существо молило о пощаде, но, подстрекаемый криками: «Ешь, как сицилиец!», я продирался сквозь это изобилие. Вокруг меня гости ели так же темпераментно, как и разговаривали, причем женщины не отставали от мужчин!»
Майкл Такер «Италия: вино, еда, любовь»
Умбрийские холмы не оставляют равнодушными никого, в том числе и американскую пару, решившую начать новую жизнь в Италии.
«Например, только через полгода мы узнали, что в соседнем с церковью доме (там еще на входе занавеска висит) имеется овощной магазинчик Глории, где продаются самые свежие и лучшие фрукты и овощи, выращенные в округе. Ни вывески на входе, ни указателя – ничего. Если бы Карен не рассказала нам об этом магазинчике, мы бы и сейчас проходили мимо него, не подозревая о его существовании. Та же самая история произошла и с лавкой Уго. Думаете, в газете печатают объявления о том, что он делает самое вкусное прошутто в мире? Нет, конечно. Это просто надо знать».
Валентино Бонтемпи «Итальянская кухня. La Pappa Italiana»
Знаменитый шеф-повар предлагает вам довольно несложные пошаговые рецепты, которые легко приготовить даже новичкам.
Хотите «некрасивые, но вкусные печенья с орешками»? Да-да, шеф изволит так шутить.
А если серьезно, то рецепты традиционны: овощи по-флорентийски, овощная лазанья, папарделле с зайчатиной, морской гребешок с кремовым томатным соусом и сладким чесноком, котлеты из говядины и пармской ветчины с каперсами и лимоном.
Словом, если хотите традиционной Италии, Бонтемпи вам поможет!
Элла Мартино «Вкус Тосканы»
Элла – абсолютно реальный персонаж, блогерша, блондинка и просто любительница Италии.
Книга просто напитана ярким солнцем, вкусом оливкового масла, запахом свежевыпеченного хлеба и пряных итальянских трав.
Эликсир молодости Софи Лорен: Готовь, ешь, люби!
Макароны – для стройности, дрожжи – для волос, ванна из роз и покер вместо фитнеса.
Знаменитая актриса не скрывает, что очень любит готовить, но еще больше – поесть. Об этом она откровенно написала в своей книге «Женщина и красота от Софи Лорен».
Актриса восклицает: «Наконец, есть хорошие новости: ешьте больше макарон!
Сколько раз люди, исподтишка разглядывающие мои бедра и талию, спрашивали, как я держу свою фигуру в форме, при любви к пасте?
Действительно, итальянцам повезло иметь такое кулинарное наследство, которое опирается на макаронные изделия, потому что они представляют собой сложные углеводы, являющимися эффективным и полезным топливом для организма.
Вред от пасты, считает кинозвезда, крайне преувеличен, главное, есть ее, как и все остальное, понемногу: не больше, чем может уместиться в ладонях, и, конечно, без жирных соусов.
В России тоже любят пасту. Конечно, мы уступаем настоящим «макаронникам»: среднестатистический итальянец съедает в год 26 кг пасты; идущие сразу после них греки, тунисцы и жители Венесуэлы едят от 10,4 до 12 кг; а мы, как чехи и турки, ежегодно поглощаем по 6 кг.
Обычный обед кинозвезды – спагетти, чуть-чуть мяса или рыбы, салат и непременно чашечка кофе. Вообще, проблем с весом у Лорен никогда не возникало, но не только по причине голодного детства или отсутствия склонности к полноте, просто актриса неукоснительно придерживается простых правил: она основательно завтракает, никогда не перекусывает на ходу, избегает жирной пищи и выпивает не меньше двух литров воды ежедневно.Кстати, каждое утро Лорен начинает со стакана йогурта с ложкой пивных дрожжей, что, по ее мнению, придает волосам блеск, а коже упругость.
Тем, кто хочет похудеть, Софи рекомендует есть ананасы. Сама кинозвезда пару раз в год устраивает себе разгрузочную диету: только свежие фрукты, обязательно ананасы, грейпфруты и папайя, а также натуральные соки без сахара и, разумеется, минеральная вода с ломтиком лимона.
Абсолютно всем актриса советует обзавестись увлажнителями воздуха, поскольку жар домашних батарей высушивает и старит кожу. И, конечно же, не стоит забывать о комнатных растениях – чем их больше, тем лучше. Очень старят кожу и портят цвет лица недосыпы и сигареты, уверена Лорен. Сама она ложится не позже 9, а встает рано утром. Курить же актриса бросила только в пятьдесят.
У меня много энергии, потому что я сама готовлю себе еду, хожу на прогулки в лес и наслаждаюсь жизнью. Это у меня на генетическом уровне. Если бы вы видели мою маму – она умерла в 81 год – то вы бы сказали, что она выглядела прекрасно. Когда она шла, она выглядела так, будто бы ей принадлежит весь мир. Я люблю готовить для людей, которых я люблю».
«Приготовление пищи - это акт любви, не так ли?»
«Вы хотите ухаживать за людьми, о которых заботитесь. И я готовлю все сама - новые рецепты, старинные рецепты, все. Когда мои сыновья приходят в гости, мне нравиться готовить что-нибудь новенькое, чтобы удивить их, но я также люблю готовить и их излюбленные блюда. Все зависит от моего настроения на данный момент».
Соусы для макарон
Макароны, или как их называют итальянцы - паста, это то блюдо, которое всегда можно быстро и вкусно приготовить, подать в качестве повседневного или праздничного ужина. Можно заправить макароны сливочным или оливковым маслом, в зависимости от того, следите вы за весом или нет, и у вас на столе готовое угощение для друзей. Но все знают, что самым главным дополнением к пасте является соус. Именно соус придает ей неповторимый вкус и аромат. Спелые томаты, ароматный базилик, перец, оливковое масло или сливки, морепродукты, мясной фар - все эти ингредиенты способны превратить обычные макароны в сказку.
Многие думают, что паста – очень калорийное блюдо, однако есть отдельные виды пасты и соусы к ней с минимальным количеством калорий. Стоит тут же отметить, что вся паста из твердых сортов пшеницы содержит мало калорий. А соусы на основе овощей, в первую очередь томатов, с добавлением оливкового масла подчеркнут ее вкус и прекрасно впишутся в рацион тех, кто строго следит за своим весом.
Нужно сказать, что калорийные соусы, например, на основе говяжьего фарша, поданные с пастой, в умеренных количествах не принесут вреда организму и лишние килограммы не прибавятся, если правильно планировать рацион в течение всего дня. Однако речь далее пойдет не об этом, а о том, какие бывают соусы и как их правильно готовить, потому что познания многих ограничиваются лишь соусом болоньезе и карбонара. Рассмотрим известные во всем мире соусы, с которыми паста раскрывает свой вкус и аромат.
Ai quattro formaggi (аи кватро формаджи) – соус на основе одного или нескольких видов сыра) моцарелла, пармезан, сыр с голубой плесенью, мааздам и др.). Лучше всего подходит к короткой пасте: фарфалле, фузилли, пенне.
Как готовить?
Нагреть в сотейнике молоко, раскрошить сыр и добавить в горячее молоко, на тихом огне, помешивая, готовить до тех пор, пока сыр не расплавится. Соус по консистенции должен быть мягким и однородным. Пасту перемешивают с соусом и подают в глубоких тарелках, посыпав петрушкой.
Aglio e olio (альо э олио)– соус на основе измельченного чеснока и перца пеперончино. Идеально подходит для длинной пасты: спагетти, спагеттини, вермичелли, лингвини.
Как готовить?
В сотейнике распустить оливковое масло. Измельчить чеснок, спассировать в масле на тихом огне, пока не края не станут слегка золотистыми, после этого бросить, нарезанный колечками острый перец. Жарить минуту. Влить немного воды, в которой варилась паста. Тушить несколько минут. Соус смешать с пастой, сверху посыпать пармезаном.
Ai frutti di mare (аи фрутти ди маре) – соус на основе рыбы и/или морепродуктов. Подходят для пасты: капелли д’анджело, спагетти, лингуине и баветти.
Как готовить?
Нагреть оливковое масло в сковороде, бросить рубленный чеснок, затем острый перец и положить заранее подготовленные моллюски в раковинах, влить немного воды, в которой варилась паста и белое сухое вино. Как только раковины раскроются, проварить еще немного и сдвинуть сковороду в сторону. Некоторые пасту перемешивают с соусом, но опытные повара советуют отваренную и приправленную маслом пасту подавать иначе. Пасту следует положить в глубокие тарелки и залить сверху соусом. При таком способе моллюски останутся в раковинах и паста будет выглядеть аппетитно. Пасту следует обязательно посыпать свежей петрушкой. Так же готовят и подают соус с белой рыбой. Как правило, сыр к такой пасте не предлагают.
All'amatriciana (алл аматричана) – соус на основе помидоров, сыра пикорино и вяленой свиной щеки (можно заменить вяленым беконом). Подходит как для длинной (спагетти), так и для короткой пастой (ригатони).
Как готовить?
В сотейнике нагреть оливковое масло, обжарить рубленный чеснок и нарезанные свиные щечки. Добавить протертую мякоть помидоров, по вкусу посолить, поперчить, тушить, помешивая, 10 минут. Отваренную пасту смешать с соусом. Сверху посыпать тертым пикорино.
Alla carbonara (алла карбонара) – соус на основе сырых яиц (желтков), свиной грудинки и тертого пармезана. Подходит для длинной пасты: спагетти, капеллини, букатини.
Арифметика итальянской пасты Карбонара проста как дважды два, а все ингредиенты широко известны и доступны. В основе знаменитого рецепта лежат яйца, сыр, бекон, черный перец и паста. А вот сливкам и чесноку, которые часто указываются в современных поваренных книгах, в настоящей Карбонаре места нет.
Как готовить?
В сковороде нагреть масло, бросить рубленный чеснок и кусочки копченой свиной грудинки. Обжарить до румяной корочки мяса. Взбить желтки с солью. Положить в сковороду к бекону отваренную до состояния «на зубок» пасту, прогреть, добавить желтки и немного воды, в которой варилась паста, прогреть в течение минуты, посыпать сыром, перемешать, переложить на тарелки и тут же подать.
Существует несколько версий того, кому принадлежит "открытие" Карбонары. Самая популярная версия гласит, что впервые смешать традиционные ингредиенты блюда пришло в голову угольщикам (carbonaio), трудившимся в Апеннинских горах. От названия их профессии и произошло название - Карбонара.
Трудившиеся в горах рабочие порой по несколько месяцев не возвращались домой, поэтому продуктами они запасались впрок.
Сыр твердых сортов, оливковое масло, соль, перец, паста и сыровяленая свинина - все это могло храниться без специальных условий довольно долго, а свежие яйца всегда можно было достать на соседней ферме. Первая паста Карбонара готовилась практически в спартанских условиях - в горшке на костре. Да и сейчас приверженцы традиционной итальянской кухни утверждают: для Карбонары не нужны современные "навороченные" приспособления и кастрюли, а все ингредиенты должны быть максимально просты.
Доказательством "угольной" версии происхождения Карбонары можно считать и воспоминания Софи Лорен, описанные ею в книге Recipes & Memories ("Рецепты и воспоминания").
Актриса рассказала, как в конце 50-х годов, во время работы над фильмом в горах недалеко от Рима, съемочная группа встретилась с угольщиками, предложившими накормить их своим коронным блюдом - Карбонарой. Софи так понравилась паста, что она вернулась в это место на следующий день и попросила рецепт - его она позднее опубликовала в своей книге.
Софи Лорен, 1955 год
Вторая версия, подвергшаяся позднее многочисленной критике самими итальянцами, гласит: за Карбонару мир должен сказать "спасибо" американским солдатам. Якобы во время Второй мировой войны военнослужащие США поставляли провизию итальянским военным, а среди коробок с едой оказались яйца и бекон, из которых на скорую руку была создана первая Карбонара.
В первую очередь, версия подверглась сомнениям из-за воспоминаний итальянцев старшего поколения, живших в регионе еще до войны. По их словам, Карбонара была на столах в итальянских домах еще в довоенное время. Также пожилые жители Италии настаивали, что в первой Карбонаре были панчетта (сыровяленая свинина) и свежие яйца, а не бекон и яичный порошок, поставляемый американцами в качестве провизии.
Что же еще входило в состав оригинальной Карбонары? Конечно, сыр. Речь идет о твердом итальянском овечьем сыре сорта пекорино Романо (pecorino Romano) и пармезане (Parmigiano-Reggiano). Сейчас при приготовлении Карбонары часто используют менее дорогие твердые сорта сыров, которые схожи с пармезаном и Романо по вкусовым качествам.
А вот крема и сливок в старинном рецепте, как утверждают историки кулинарии, никогда не было. Кремообразная структура Карбонары достигается путем тщательного взбивания сырого яйца. Еще один секрет приготовления правильной Карбонары: яйца необходимо хорошенько перемешать до попадания их на пасту.
Ну и, конечно, главное в Карбонаре - скорость. Готовить ее надо очень быстро, подавать на стол - незамедлительно. Если все получится, то и съедена Карбонара будет со скоростью света!
Рецепт Карбонары у шеф-повара ресторана "Карлсон" Джакомо Ломбарди.
Cкрытый текст -
150 г спагетти
100 г бекона в/к
50 г лука репчатого
2 яйца
30 г оливкового масла
30 г Пармезана
черный перец
Для начала две заметки. Во-первых, готовить Карбонару необходимо из спагетти твердых сортов пшеницы.
Во-вторых, сливок в оригинальную Карбонару не добавляют!
Обжариваем нарезанный соломкой белый лук на оливковом масле до готовности.
В другом сотейнике или сковороде обжариваем до хрустящего состояния тонко нарезанный бекон. За одну минуту перед тем, как снять бекон, добавляем перец и обжаренный белый лук.
Отдельно отвариваем пасту по вашему вкусу. Мы, итальянцы, рекомендуем al dente.
Отваренную пасту кладем в сотейник, в котором до этого обжаривали бекон. Чтобы паста не прилипла к дну сотейника и имела однородную консистенцию, можно добавить немного бульона, в котором она варилась.
Пока паста готовится, мы начинаем делать соус сабайон.
Берем одно яйцо, один желток и тертый пармезан, перемешиваем.
На водяной бане начинаем их взбивать венчиком до появления пышной и густой пены.
В глубокую тарелку, аккуратно закручивая, выкладываем пасту в форме пирамиды и поливаем ее соусом сабайон.
Приятного аппетита!
Alla fiorentina (алла фиорентина) – соус со шпинатом и сливочным сыром маскарпоне или рикотта. Подходит для короткой пасты: чиффери, фузилли, гарганелли и др.
Как готовить?
В сковороде нагреть масло, положить чеснок, как зазолотится – вынуть. Добавить свежие листья шпината, как обмякнут – посолить и добавить маскарпоне, размешать. Соус должен получится густым. Смешать соус с пастой и тут же подать.
Alla napoletana (алла наполетана) – соус на основе томатов, с добавлением других овощей и пряных трав (базилик). Подходит для длинной пасты: таглиотелли, таглиолини, мафалде, и др.
Как готовить?
В сотейник налить масло, бросить чеснок, жарить до прозрачности. С томатов снять кожицу, протереть томаты через сито, добавить в сотейник, готовить на сильном огне 3 минуты. Соус посолить и добавить листья свежего базилика. Соусом полить теплую пасту в тарелках. Как вариант, в томатный соус на стадии тушения можно добавить веточки мяты и немного сахара.
Alla norma (алла норма) – соус на основе спелых томатов, баклажан в который добавлены рикотта и чеснок. Больше подходит для короткой пасты: карамелле, фарфалле и др.
Как готовить?
На свином растопленном жире обжарить чеснок и баклажаны, добавить протертые через сито томаты. Теплую пасту смешать с соусом и подать к столу, посыпав зеленью.
Alla panna (алла панна) – соус на основе сливок. Соус подходит к таким видам пасты как: равиоли, капелетти, тортеллино.
Как готовить?
Обжарить ветчину в оливковом масле, влить жирные сливки, довести до кипения, в конце по вкусу добавить колечки острого перца. Соусом полить равиоли при подаче.
Alle verdure (алле вердуре) – соус на основе различных овощей: томатов, цукини, кабачков, баклажанов и др. Хорошо подходит к короткой и мелкой пасте: орсо, перлини, стерлинни.
Как готовить?
Нарезать кубиками томаты, лук и цукини. В сковороде сначала поджарить лук, затем добавить цукини, а следом томаты, готовить до мягкости овощей. По вкусу посолить, поперчить, всыпать рубленный базилик. Смешать овощи с теплой пастой.
Arrabiata (арабиата) – соус на основе томатов с острым перцем, специями и пармезаном. Подходит для короткой пасты: пене, фузилли.
Как готовить?
Поджарить на сковороде в масле чеснок, добавить рубленные томаты, посолить по вкусу, всыпать острые специи и куркуму. Теплую пасту полить в тарелках соусом, посыпать тертым сыром.
Ragu alla bolognese (рагу алла болоньезе) – соус на основе мяса, томатов и красного вина. Обычно используют для приготовления лазаньи, тальятелли и спагетти.
Как готовить?
В масле обжарить лук с фаршем из телятины, влить красное вино, добавить рубленные томаты, красный перец, соль и сахар по вкусу. Тушить соус под крышкой не менее часа. Теплую пасту можно перемешать с соусом, а можно подать, выложив соус сверху. В качестве дополнительного ингредиенты выступает сыр, им посыпают щедро пасту сверху. Паста лазанья прослаивается соусом болоньезе и соусом бешамель, запекается в духовом шкаф до румяной корочки. Подается паста со свежим базиликом.
Сальса Дженовезе от мамы Софии
О, Мадонна миа! Моему сыну Эдуардо нравится моя сальса Дженовезе. Вы не знаете, как ее готовить? Хорошо.
Вы нарезаете немного бекона.
Вы нарезаете лук – он заставит вас плакать, так что лучше наденьте очки, чтобы слезы не так лились, а также нарезаете немного чеснока. Вы помещаете все это в кастрюлю на плите, а затем вы кладете мясо (итальянцы называют это роллами из телятины - involtini) с чесноком и добавляете петрушку, соль и перец, и готовите все в течение четырех или пяти часов, пока не получится месиво.
Затем вы используете какую-то часть этого блюда для этого вечера, а остальное убираете в холодильник. Ведь вы же не хотите готовить каждый день, не так ли?».
Виктория Косфорд «Аморе и амаретти»
Об этой замечательной вкусной книге - есть много статей. Но предупреждаю: запаситесь изрядной долей силой воли, иначе, можно не удержаться и к финалу книги поправиться на несколько килограммов!
«… Принесли пасту – глубокую керамическую тарелку дымящихся спагетти в чудесном томатном соусе, благоухающем свежим базиликом, или густом сливочном, пахнущем лесными грибами. На десерт подавали кусок пармезана – зрелого, крошащегося – с ароматным пекорино из Сардинии и большой тарелкой фруктов. С кухни доносился аромат варящегося кофе, разговоры стихали до шепота и становились ленивыми, уютными, интимными. К кофе подавали всевозможные пирожные: хрустящее миндальное печенье, макаруны, глазированные эклеры, раздувшиеся от крема. Вин санто, сладкое, темное, разливали по маленьким стаканчикам; воскресный обед подходил к концу…»
Более «вкусной» книги я еще не встречала. Даже «Гаргантюа и Пантагрюэль» старика Рабле не показалась мне в свое время такой уж аппетитной.
Если у вас текут слюнки только от одного словосочетания «итальянская кухня», то милости просим, вам сюда.
Слово amore стало уже интернациональным и не требует перевода, а вот amaretti – это такие небольшие миндальные печенья, пришедшие к нам из провинции Ломбардия. Кстати, ликер «Амаретто» тоже имеет отношение к этим самым печенюшкам, потому что оба слова – амаретти и «Амаретто» произошли не от глагола amare («любить»), как думают многие, а от прилагательного amaro, что значит, «горький», как привкус у миндаля.
Пожалуй, «Амаретто» заслуживает отдельного рассказа. Но вернемся к книге Виктории Косфорд «Аморе и амаретти». Действие начинается с того, что главная героиня австралийка Виктория, которую итальянцы называют Ла Вики, знакомится с красавцем и кулинарным магом Джанфранко, поваром от Бога и совладельцем ресторана.
Джанфранко великолепен, страстен до всего. Виктория влюбляется и решает остаться в Италии, чтобы научиться готовить и быть рядом со своим любимым. Но дальше… Хотя, стоп, я не буду раскрывать интригу. Что произошло дальше с чернокудрым импульсивным Джанфранко и главной героиней, вы узнаете сами.
Конечно, вряд ли вы найдете у Косфорд хитросплетенных интриг, детективного сюжета и фикшна. Но если вы обожаете помедитировать за чашечкой чая или капуччино, а процесс выбора овощей, сыров или мяса приводит вас в особое вдохновенное состояние, если фраза «колдовать над блюдом» – для вас не пустой звук, то «Аморе и амаретти» – стопроцентно ваше чтиво.
Виктория путешествует по Италии, работая в тратториях и ресторанах, обрастает новыми знакомствами, влюбляется, расстается, дегустирует новые блюда, впитывает каждой частичкой своего тела итальянские солнце, воздух, словом, использует каждое мгновение для того, чтобы наслаждаться Италией.
В книге вы не увидите проторенных туристических маршрутов, их можно только угадать по небольшим – то тут, то там оставленным меточкам. Например, в редкие выходные Ла Вики выбирается в Рим, Венецию или Флоренцию, чтобы побродить по старинным, запрятанным подальше от чужих глаз улочкам, посещает лавочки травников, переплетчиков, аутлеты, бары и рестораны.
Кстати, автор раскрывает немало тайн про так называемые кулинарные путешествия, пользующиеся бешеной популярностью у туристов всего мира.
Словом, как говорится, лучше один раз прочитать, чем сто раз услышать.
Сицилия
Итак, устраивайтесь поудобнее в кресле и наслаждайтесь.
Приятного аппетита, то есть чтения! Из Италии с любовью!
masterok.livejournal.com, italy4.me, kuhmen.livejournal.com, италония.рф, portalostranah.ru,foodchomp.de, beautyhealthclub.ru,aif.ru, lenta.ru, itar-tass.com, spletnik.ru, young.rzd.ru, kulina.ru, tastetravelitaly.it, forum.ladoshki.ch
|